آغازینه

کره زمین در آن واحد دو حرکت می‌زند: سالی یک‌بار دور خورشید و در شبانه‌روز یک‌بار دور خود می‌گردد.
باورها و اعتقادت آدم‌ها درباره‌ی هر موضوعی، شبیه همین حرکت انتقالی و حرکت وضعی کره زمین است. از زمان تولّد، باورهایی را در طی عمر به ارث می‌بریم. این باورها می‌شود خاک گلدانی که گیاهی در آن می‌کارند. همان‌طور که خاک گلدان را با توجه به رشد گیاه عوض می‌کنند، باورها نیز با رشد فکری انسان تغییر می‌کند؛ البته دسته‌ای از آن‌ها، در همان آغاز کار ممکن است مانند بتون ریشه‌ی گیاه را خشک کنند یا جلو رشدش را بگیرند. گاهی هم این باورها چنان چسبندگی دارند که تا آدم زنده‌ است، خلاصی از آن ممکن نیست.

در حرکت وضعی، وضع فرق می‌کند. با حرکتی تدریجی دور اعتقادات خود می‌گردیم و آرام آرام، ذهن و روان را کالبد‌شکافی می‌کنیم. با نیازسنجی اولویت‌ها آشکار می‌شوند. با زیر و رو کردن باورهای مذهبی، زبانی، غذایی، جنسیتی، سیاسی، اجتماعی، خرافی و ….بعضی را تجزیه، بعضی را تحلیل و بعضی را ترکیب می‌کنیم. ممکن است از باورهایی هم فاصله گرفته و دور شویم.

اعتقادات ما مدام کم‌رنگ و پررنگ می‌شوند. کافی است فقط حلقۀ  آدم‌های پیرامون‌مان عوض شود تا دایره لغت و واژه‌های زبان هم تغییر کند. یک هفته اصفهان یا یزد بمانید، اثرش را روی لهجه‌تان می‌بینید چه برسد به این‌که از بینشی به بینش دیگر مهاجرت کنید.

 

باورسازی

بعد از تغییر باورهای گذشته، نوبت باورهای جدیدی است که ساخته و بافته شوند. چرا بافته ؟ چون ذهن ما میل دارد روایت خودش را با کم و زیاد کردن و شاخ و برگ دادن ببافد، حکایت یک کلاغ چهل کلاغ است.

می‌گویید این باورها جایگزین می‌شوند؟ به نظرم باوری نیست که درست هم‌اندازه اعتقاد دیگری باشد، یا ظرف برایش زیادی بزرگ، یا خودش از سر ظرف زیاد است.

هر باور دایره واژگان خودش را دارد. اگر گیاه‌خوار باشید و گیاه‌خواری باور شما، کلمات مربوط به مواد اولیه غذاهای حیوانی برای شما کم‌کاربرد‌ترند .

یکی از درس‌های مدرسه نویسندگی شاهین کلانتری،  نوشتن فهرستی از باورها و اعتقادات‌ است. فهرست باورهای من به فرد فرصتی می‌دهد تا از نزدیک آن‌ها را مشاهده کند، از خود دلیل و چرایی‌اش را بپرسد و دنبال جواب باشد. کلمه‌های مربوط به آن باور را بنویسد و خود به تعریف قبلی چیزی اضافه کند، چیزی کاملاً شخصی. از طرف دیگر با چشم و گوش تیزتر واژه‌های تازه‌ای شکار و به دایرۀ واژه‌های‌ داشته اضافه کند.

این تمرین برایم مجالی شد تا نگاه دوباره‌ای به دایره واژگان آشپزی بیندازم. از قدرت تخیّل، تشبیه، اغراق و غیره کمک بگیرم و فرهنگ واژه‌ها و لغت‌نامۀ دلبخواه خودم را بنویسم.

این پست به مرور کامل خواهدشد و چون نوشتنش دلبخواهی است هر جا دوست داشته‌باشم معنی کلمه را عوض می‌کنم.

 

آ

آب: مایعی بی‌رنگ و بی‌بو برای بستن به غذا وقتی سر ناهار و شام مهمان سرزده می‌رسد.

آب‌برنج: آب برنج جوشیده که به جای دور ریختن می‌توان با آن سوپ درست کرد.

آبپز: آبی که کارش پخت‌و‌پز است. قلق دارد وگرنه نه تنها به غذا مزه نمی‌دهد بلکه مزه غذا را هم از آن می‌گیرد.

آبپز شدن: با گرمای آب پختن.

آبدوغ‌خیار: کولر خوراکی بدن، سوپ سرد بی‌ادعا. تابستان‌ها، ماست و خیار و سبزی خوردن، و اگر در بساط کسی باشد، کمی گردو ساییده و کشمش و گل‌محمدی را با آب و یخ و نمک مخلوط کند، نان خشک در آن ترید نماید و بر بدن زند تا جگر آدم حال بیاید.

آب‌زیپو: سوپ، آش یا خورش پرآبی که موادش کم و آبش زیاد است و مزه آب حوض می‌دهد.

آب‌غوره: آب‌انگور نارس

آب‌قند: قندی که مجذوب آب شده

آبکش: ظرف آبله‌رو، جداکن سواکن.

آبگردان: ملاقه‌‌ی اسم و رسم‌دار.

آبگوشت: گوشتی که در آب با سبزیجات روی شعله‌ی کم پخته می‌شود. دستور تهیه عمومی‌اش ترکیبی از نخود و لوبیا سفید، گوشت، پیاز، گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی، لیمو عمانی، نمک و زردچوبه و فلفل سیاه و کمی دارچین و آب است. هر شهر و منطقه‌ای آبگوشت مخصوص خودش را دارد: از آبگوشت طهرانی(دیزی) گرفته تا آبگوشت بزباش، آبگوشت کشک، آبگوشت یخنی و آیگوشت غوره و انواع دیگر آن.

آب‌لیمو: عصاره لیموی چلانده شده؛ اعتراف‌های یک لیمو.

آب‌لنبو: میوه‌ای که چلانده و در آب خودش غرق شده است.

آب‌نبات:

آب‌نمک: نمکی که مجذوب آب شده. پنیر و این چیزها را در آن نگه می‌دارند. مایعی مجازی که مشتری یا طالب چیزی را برای مدتی در آن می‌خوابانند تا از دستش ندهند.

آش:

ا

اشپل: تخم ماهی سفید که گاهی از آن را کوکو می‌پزند یا نمک‌سود شده‌‌ی آن را روی برنج دم می‌کنند و به عنوان مزه کنار غذای اصلی می‌خورند.

اشکِنه: غذایی شبیه سوپ که با نان می‌خورند. هر منطقه از ایران اشکنه‌ی مخصوص به خودشان را می‌پزند اما اصل این غذا با پیاز، گوجه‌فرنگی، نمک وقلفل و زردچوبه، تخم‌مرغ و کمی شنبلیله خشک درست می‌شود.

اکبر‌جوجه: جوجه‌ای که اکبر برای اولین بار توی کره، ریزجوش، پخته با رب‌انار خورده است. بعداً هر کی از راه می‌رسد بدون دادن حق کپی‌رایت کشف اکبر آقا را به نام خودش ثبت می‌کند. 

اناربیج:

 

ب

با: همان شوربا بوده که سرش را زده‌اند ته‌اش مانده. همان اشکنه خودمان و آش‌های آبکی که راحت از گلوی آدم پایین می‌رود.

باقالی: همان که بار خر می‌کنندش. جزء اصلی باقلا‌پلو. موقع جوشیدن سر می‌رود و بوی جوراب می‌دهد. بعضی‌ها در بچگی با خوردنش فاویسم می‌گیرند. نوعی از آن را شمالی‌ها باقله می‌گویند. با آن خورش خوشمزه‌ای به اسم باقلا‌قاتق می‌پزند و با نان و برنج می‌خورند.

بربری: نان قوم بربرها. کمی کت و کلفت است و مخمر دارد. باید از نانوایی خرید و داغ‌داغ خورد وگرنه به خانه نرسیده مثل تخته سفت و غیر‌قابل خوردن می‌شود.

برگ‌بو: برگ درختچه‌ای همیشه سبز که همراه چند دانه فلفل سیاه و دو سه حبه سیر پای همیشگی پخت گوشت قرمز و مرغ است. بوی برگ‌بوی خشک قوی‌تر از تازه‌ی آن است.

بریونی: غذای محلی اصفهانی‌ها که با جگر سفید پخته‌ی چرخ‌شده همراه با گوشت گردن و ادویه توی کفگیر روی شعله بریان می‌شود. دارچین خلال بادام مزه‌اش را بیشتر می‌کند. این غذا را با نان سنگک و یک کاسه کوچک آبگوشت چرب می‌خورند. بریانی همچنین نوعی قاطی‌پلوی هندی عربی پاکستانی است که آن را با ادویه‌های گرام‌ماسالا و انواع گوشت می‌پزند.

بورانی: یک جور پیش‌خوراک که ترکیبی از بادمجان، کدو، اسفناج یا هویج پخته با ماست است. فلفل و سیر بزنید خوشمزه‌تر هم می‌شود.

 

پ

پا: پای آشپزی با پای راه رفتن فرق دارد. فرقش را بعداً می‌فهمید.

پاستا: این رشته‌ها که از فرهنگ غذایی کشور ایتالیا به فرهنگ‌های غذایی مردم دنیا نفوذ کرده از آرد گندم یا آرد سمولینا درست شده است. همان ماکارانی خودمان، منتها ما ایرانی‌ها بعد از آبکش کردن رشته‌ها، آن را دم می‌کنیم خود ایتالیایی‌ها توی سسی(بیشتر سس گوجه) که از قبل آماده کرده‌اند می‌علتانند. انواع و اقسامش فت و فراوانند: پنه، فتوچینی، اسپاگتی، لازانیا، کانلونی و غیره.

پای: نوعی شیرینی که اول با خمیر، ظرفی خوراکی و بیسکوییت مانند درست کرده، مخلوط میوه یا پنیر خامه‌ای یا ترکیبی از این‌ها را با شکلات یا بی‌شکلات در آن می‌ریزند. دوباره رویش را با یک لایه خمیر نازک می‌پوشانند و در فر می‌پزند.

پختمان: «پخت» از ریشه‌ی فعل «پختن» و پسوند «مان» به معنی خانه، جا، محل و دودمان است. در فرهنگ معین «مان» پسوند اندیشه و منش نیز هست. پختمان یعنی اندیشه و گفت‌و‌گو در مورد هر چیزی که در حیطه‌ی پخت‌و پز است.

پزواره: شبیه پختن، وسیله‌ای که با آن آشپزی می‌کنند. «پز» در ترکیب با «واره‌»ی گویش بختیاری یعنی نوبت یا موسم پخت‌و‌پز .

پلو: برنجی که پس از شستن، در مقدار معینی آب خیس کنند و با همان آب بپزند.

ت

تاب دادن: تف دادن، کمی سرخ کردن

تارت: همان پای است فقط خمیر روکش ندارد. گاهی در فر پخته می‌شود و گاهی به مواد، قبل از این که توی پوسته بریزند، خامه و ژلاتین می‌زنند می‌گذارند در یخچال تا خودش را بگیرد.

ترشی‌تره:

تخم‌مرغ: تخمی که مرغ خانگی می‌گذارد و قبل از نطفه بستن از زیر مرغ بر می‌دارند. تقریباً یکی از مواد پایه‌ی کیک و شیرینی است. انواع کوکو هم به لطف تخم‌مرغ پخته می‌شوند. املت و نیمرو هم که بی‌تخم‌مرغ معنا ندارد. خلاصه کار راه بنداز هر سه وعده‌ی غذایی است. کسانی حاضرند در هر وقت از روز تخم‌مرغ بخورند. اگر آن را با پوست در آب‌ بجوشانند تا 3 دقیقه به ‌اصطلاح عسلی و بالای 10 دقیقه سفت می‌شود. یک مدلش هم تخم‌مرغ جیبی(poached egg) است.

ته‌چین: غذای ایرانی که برنج آبکش را با ماست، تخم‌مرغ، کلی زعفران دم کرده، مرغ پخته، نمک و گاهی زرشک و کشمش مخلوط کرده، توی قابلمه یا تابه‌ی چرب‌ شده دم می‌کنند.

ته‌دیگ: کف قابلمه را  کمی روغن ریخته سپس با نان یا سیب‌زمینی، گاهی کاهو یا کدو حلوایی می‌پوشانند. برنج آب‌کش شده را روی آن ریخته و روی شعله می‌گذارند به اصطلاح دم بکشد و ته‌دیگ ببندد. ته‌دیگ با کیفیت خوب است طلایی و ترد باشد و زیر دندان قرچ‌قرچ کند.

ث

ج

جعفری: نوعی سبزی خوردنی که بوی غالبی دارد. در ترکیب با نعنا، در خورش‌های کرفس، کنگر و گوجه‌سبز استفاده می‌شود. یکی از سبزی‌های اصلی سالاد تبوله(سالاد لبنانی) است. وجود سبزی قرمه هم بدون جعفری ممکن نیست.

جگر: یکی از اندام‌های داخلی حیوان و اسم دیگرش کبد است. فعلاً برای ما جگر گاو، گوسفند، بز، شتر و ماکیان(پرنده‌های خوردنی) خوردنی‌اند. یکی از غذاهای ایرانی‌‌ و ترکی که با جگر، دل و قلوه‌ی گاو و گوسفند می‌پزند حسرت‌الملوک است.

جلبک: نوعی گیاه است که در آب دریا پرورش داده می‌شود. بعد از برداشت آن را به صورت ورق‌های نازک در می‌آورند و خشکش می‌کنند. با یکی از انواع جلبک به اسم «نوری»(Nori)، سوشی(دلمه‌ی ژاپنی) درست می‌کنند. طعم آن کمی شور است و بوی دریا و ماهی می‌دهد.

جوجه‌کباب: این کباب قدیم‌ها از گوشت جوجه‌ی مرغ و خروس آماده می‌شد. حالا جوجه‌ها در کمتر از 1 ماه بالغ و آماده‌ی مصرف می‌شوند. گوشت مرغ را تکه‌تکه می‌کنند. در پیاز، نمک و فلفل، گاهی کمی ماست و زعفران می‌خوابانند. گوشت مزه‌دار شده را روی کباب‌پز به سیخ می‌کشند.
چ

چِخِرتمه:  اسم چغرش را کنار بگذارید، جزو غذاهای زودبازده حساب می‌شود. شبیه کوکوست. آن را از مرغ پخته و خرد شده، تخم‌مرغ، اول مرغ بود یا تخم‌مرغ؟، روغن، نمک و فلفل و زعفران می‌پزند. گیلانی‌ها با اضافه کردن نیم کیلو سیر تازه و برگ آن، چِخِرتمه را سیردار می‌کنند. برای چِخِرتمه‌ی بادکوبه‌ای، کافی است در همان دستور اولیه دو سه عدد سیب‌زمینی نگینی سرخ‌شده بریزیم.

ح:

حریره: غذایی نرم و ساده و زود‌هضم که به سبکی و لطیفی حریر است. آن را از آرد با شیر یا آب همراه نمک، شکر یا طعم‌دهنده‌ی دیگری می‌پزند. این غذا برای بچه‌ها، سالمندان و بیماران مناسب است. البته آدم‌های سالم هم از خوردنش لذت می‌برند. بسته به آرد یا جایگزینی که در پختش استفاده می‌کنند انواعی دارد:

1. حریره‌ی بادام با پودر بادام

2. حریره با پودر جوانه‌ی گندم

3. حریره با خرما

4. حریره با نشاسته

5. حریره با آرد برنج

5. حریره با سیب

…

حلوا: به عربی یعنی شیرینی. بر خلاف اسمش پای ثابت مجلس عزاست. مواد اصلی حلوا آرد، روغن، شکر، آب، گلاب و زعفران تشکیل می‌دهد. در کشورهای خاور میانه، از جمله ایران، این خوردنی را با آردها و روش‌های متنوعی می‌پزند، مانند: حلوای آرد برنج، حلوای هویج، تَرحلوا، حلوای شیر، حلوای عربی(با آرد سمولینا)، حلوای آرد گندم، …

خ

خورش یا خورشت: (stew)، غذا و خوراکی آبدار یا کم‌آب که قاتق نان یا برنج می‌شود. این غذا را از حبوبات و سبزیجات با یا بدون گوشت روی حرارت ملایم می‌پزند تا جا بیفتد. خورش‌های معروف ایرانی مثل: کرفس، فسنجان، باقلاقاتق، قیمه، غوره بادمجان، قلیه‌ماهی، آلو گشنیز، قرمه‌سبزی، … را همراه برنج می‌خورند.

د

دلمه: موادی با گوشت، لپه و برنج و غیره آماده می‌کنند و در برگ(درخت مو، برگ ساقه‌ی لوبیا، برگ کلم، …)، سبزیجات(گوجه، بادمجان، کدو، …) و دل و روده و سیرابی گاو و گوسفند(دلمه‌ی مونبار) می‌پیچند و می‌پزند. بسته به فرهنگ خوراک هر منطقه به دلمه‌ها چاشنی‌هایی از قبیل سرکه و شیره، ماست و سیر و از این قبیل می‌زنند.

ذ

ر

راگو: یک جور خورش فرانسوی است. هر گوشتی، غیر از ماهی، را با سبزیجات می‌پزند تا آبش تبدیل به سس غلیظی شود. گاهی به آن رب‌گوجه فرنگی می‌زنند. راگو  را معمولاً با نان یا پاستا می‌خورند. هر کشوری دستور تهیه‌ی مخصوص خود را برای پختن این خوراک دارد.

ز

زرشک:اگر با منظور و جور خاصی تلفظ شود، شبیه فحش است، وگرنه که میوه‌ی قرمز رنگِ گیاه خارداری است که بیشتر در جنوب خراسان می‌روید. از زرشک قرمز برای زرشک پلو مرغ و از زرشک سیاه برای خورش خلال کرمانشاهی استفاده می‌کنیم. آب زرشک هم نوشاکی است که اگر بی‌نمک بنوشید فشار آدم را پایین می‌اندازد.

ژ

ژیگو: اسم غذایی که می‌گویند فرانسوی است، ران گوسفند را با گیاهانی مثل رزماری و آویشن و سبزیجاتی مثل نخود فرنگی، پیاز و سیر و هویج یا هر سبزی دلخواه دیگری توی فر می‌پزند. از آب گوشت سس غلیظی درست می‌کنند. گوشت را نازک برش می‌دهند و با همان سس در ظرف می‌کشند

س

ساج: تابه گودی که برعکس روی آتش می‌گذارند و روی آن نان می‌پزند. اسم یک جور آش هم هست که چاشنی‌اش آبغوره است.

ساطور: یک جور چاقوی خیلی پهن و تیز مستطیل شکل برای بریدن و خردکردن گوشت و سبزی. کباب ساطوری هم کبابی است که به جای استفاده از گوشت چرخ‌شده، گوشت را با ساطور ریز کرده مثل کباب کوبیده به سیخ می‌کشند.

سبزی خوردن: یعنی سبزی خوردنی. ایرانی‌ها چند جور سبزی مثل: شاهی، تره، تربچه، ریحان، پیازچه، … را پاک می‌کنند، می‌شویند و در ظرفی روی میز غذا می‌چینند. یکی دو لقمه غذا به دهان می‌گذارند و با دست مقداری سبزی روی آن می‌خورند. من یکی نشنیده‌ام کسی غیر از ما(ایرانی‌ها) سبزی را این شکلی مصرف کند.

سالاد: پیش‌قراول غذا. کاهو، خیار، گوجه، زیتون و هر چه دوست دارید، خام یا پخته، را با سرکه یا آب‌لیمو، روغن زیتون و نمک و فلفل مخلوط کنید قبل، با یا بعد از غذا بخورید.

سوفله: از اسمش پیداست: پف‌پفی ادا اصول‌دار. اختراع فرانسوی‌هاست. تخم‌مرغ زیاد با آرد و شکر و وانیل وشکلات یا عصاره میوه. توی فر چنان باد می‌کند که می‌خواهد از ظرف بیرون بپرد ولی در عرض چند دقیقه پفش می‌خوابد. به عنوان غذا، شکرش را حذف کنید و مثلاً تویش ماهی پخته شده بریزید می‌شود سوفله‌ی ماهی.

ش

شور:

شوربا: آش یا سوپ رقیقی که مناسب پیش‌غذاست. همچنین شوربا را برای بیمارانی می‌پزند که جویدن و بلعیدن غذا برای‌شان سخت است..

شولی:

شوید‌باقالی:

ص

ض

ط

ظ

ع

عدسی: غذایی سوپ طور که در هر وعده‌ایی خوردنی است، مخصوصاً در فصل زمستان. پیاز را در روغن با فلفل و زردچوبه، نمک، زیره و کمی رب‌گوجه فرنگی تف می‌دهند. عدس خیس خورده را اضافه می‌کنند، آب به اندازه می‌ریزند و با شعله‌ی ملایم می‌پزند تا جا بیفتد. بعضی‌ها خوراک عدسی را با سیب‌زمینی دوست دارند.

غ

ف

فلافل:

فندق:

ق

قرمه‌سبزی: معجون سبزی شنبلیله‌دار خرد شده‌ی سرخ‌شده با مقدار متنابهی گوشت قرمه شده‌ی گوسفندی و کمی پیاز تف داده شده و لوبیا قرمز(یا هر لوبیایی که پزنده‌اش دوست دارد)، با نمک و ادویه، لیمو عمانی و آب جهت خورش می‌پزند و روی برنج ریخته می‌خورند. در ضمن وقتی بخواهند فکر یکی را مسخره کنند به بوی قرمه سبزی نسبت می‌دهند. همه‌اش هم تقصیر شنبلیله است با این بویش!

قیماق: لایه‌ی غلیظ شیرین و خوشمزه‌ایی از چربی و خامه که بعد از جوشاندن و سرد شدن شیر روی آن تشکیل می‌شود. معمولاً با عسل صبحانه‌ی خوش‌خوراکی است که تا ساعت‌ها خورنده را سیر نگه می‌دارد.
قیمه:

 

ک

کاسه: از بشقاب گودتر است. نوع مسی‌اش خیلی باحال است. چینی و سفالی و ملامین هم دارد. انگار قدیم‌ها رسم بوده همراه کوزه سر کسی می‌شکسته‌اند تا او را مقصر جلوه بدهند. الان هم شده اسم یک غذای من‌درآوردی به اسم کباب کاسه؛ یک سیخ کباب کوبیده را تکه‌تکه توی کاسه می ریزند و می‌شود کباب کاسه.

کفگیر: خودش خودش را تعریف کرده، کف روی غذای در حال جوشیدن را می‌گرفته است. بعدها توقع‌ها از او زیاد شد و برای کشیدن غذا در ظرف یا برای هم‌زدن یا سرخ کردن غذا هم به‌ کار گرفته شده.

گ

گلپر:

گلاب: 

گلابی:

گلقند:

 

ل

لواشک:

لوبیا:

لول‌کباب:

 

م

ن

نان: آرد و نمک و آب را مخلوط می‌کنند، می‌گذارند ور بیاید، توی تنور داغ یا فر بالای 200 درجه می‌پزند. بوی نان تازه و گرم که توی هوا بپیچد، امید به زندگی در دل آدم زیاد می‌شود. انواع و اقسامش هم که فت و فراوان است: سنگک، لواش، تافتون، بربری، خمیر ترش و حجیم، صاف و سنتی و صنعتی و نگم براتون!

نخود:

نمک: ذائقه آدم را باید به قبل و بعد از کشف نمک تقسیم کرد. یک ذره ماده معدنی که مزه هر خوردنی را از این رو به آن رو می‌کند. به قدری جایش در زندگی ما مهم است که آن را چاشنی حرف‌ها و رفتارها و آدم‌ها کرده‌اند. مثل این که: فلانی خیلی بانمک است.

و

وانیل:

وردنه:

ه

هاون:

هسته‌گیر:

هل:

هندوانه:

ی