طعم چیزها یا The taste of the things   

«اکتشاف یک غذای جدید مردم رو بیشتر شاد می‌کنه تا اکتشاف یک سیاره‌ی جدید.»

تا به حال پیش آمده بعد از تماشای فیلمی که به آشپزی ارتباط داشته احساس گرسنگی کنیم و نیمه‌شب با هیجان در آشپزخانه همان غذایی را که در فیلم دیدیم بپزیم، مثلا: املت تخم‌مرغی که یوجینی در فیلم طعم چیزها برای صبحانه آماده می‌کند؟

یوجینی و دودان در آشپزخانه یک عمارت اربابی 20 سال است که با هم متن دستورالعمل‌ها را مطالعه می‌کنند، غذا می‌پزند و می‌خورند. مرد و زن با تمام تفاوت‌هایی که دارند زبان هم را خوب می‌فهمند و کنار هم به تعادل رسیده‌اند. یکی گرمای تابستان و فصل رسیدن را و آن یکی پاییز طلایی و فصل مهاجرت اردک‌ها را دوست دارد. رابطه‌ی عاشقانه‌ی یوجینی و دودان قانون ناگفته‌ای دارد که هر دو به آن پای‌بندند. تصور کنید زنی چنان دلبسته‌ی پخت‌و‌پز است که ترجیح می‌دهد آشپزِ معشوق باشد تا همسر او. هر دو با استعاره‌ی آشپزی به زندگی نگاه می‌کنند حتا وقتی برای هم لطیفه تعریف می‌کنند و به استعاره‌ی ازدواج به عنوان شامی که با دسر شروع می‌شود می‌خندند.

در نگر مرد آشپزی و موسیقی شبیه همند، یک طعم غالب در غذا بخش‌های دیگری در خود دارد. شبیه ساخت سونات موسیقی که آوای هر ساز در عین حالی که مستقل است با داشتن ویژگی و خصوصیات منحصر به‌فرد در پیوند با هارمونی قطعه‌ است.
این موسیقی در ضرب‌آهنگ قدم‌ها بر کف آشپزخانه، صدای سرخ شدن و جلز و ولز غذا روی اجاق؛ برخورد ظرف و ظروف فلزی، صدای ریختن آب و مایعات در دیگ، صدای گربه‌ای در همان اطراف، نفس‌های عمیق تند و متمرکز بر کار و از همه مهمتر سکوتی که فقط با صدا کردن دستیارشان، ویولت، می‌شکند دیده و شنیده می‌شود.

ورود دختر نوجوانی به داستان نشان می‌دهد استعداد و علاقه به هنر آشپزی سن و سال نمی‌شناسد هر چند دودان معتقد است هیچکس قبل از 40سالگی خوراک‌شناس یا گورمه(gourmet) نمی‌شود.

آشپزی فرانسوی

سریال کره‌ای یانگوم (جواهری در قصر) را دیده‌اید؟ داستان واقعی دحتر یتیمی که در دوران پادشاهی سلسله‌ی چوسان به عنوان خدمه به قصر می‌آید . آشپزی یاد می‌گیرد و پس از آشنایی با اسرارخوراکی‌ها تنها پزشک زن دربار می‌شود. این سریال در زمان ساختش فیلم پرفروشی بوده که فرهنگ کشور کره از جمله غذای کره‌ایی را به جهان معرفی می‌کند.

سیر و سیاحت دیگر فقط بازدید از دیوار چین، مجسمه‌ی آزادی یا برج ایفل نیست. یکی از وسوسه‌های سفر کشف مزه‌ها و غذاهایی است که ممکن است طعم آن‌ها به خاطره‌های دلچسبی تبدیل شود. تماشای فیلم‌‌هایی که به آشپزی مربوطند از بیننده مسافری می‌سازد که به دنیای رابطه‌ی آدم‌ها و آشپزخانه‌ها و خوراک‌‌ها و نوشاک‌ها سفر می‌کند. ذهن ما با دیدن رنگارنگی و آرایش غذا، بخاری که از روی آن بلند می‌شود برای خود طعم و بوی خوش تخیل می‌کند. طعم تمام آن خوردنی‌ها خوشمزه به نظر می‌رسد در حالی که ممکن است واقعیت چیز دیگری باشد.

فیلم‌هایی که به قصد معرفی فرهنگ خوراک یک کشور ساخته می‌شوند به غذا نه فقط به عنوان فرآیند پختن و خوردن بلکه آشپزی را روایت زندگی می‌دانند. در حقیقت  فرهنگ منطقه‌ای کوچک را جهانی می‌کنند. از  ترویج همین فرهنگ است که با نان کروسان و باگت یا تارت تتن شما به یاد فرانسه می‌افتید. پیتزا و پاستا شما را به ایتالیا و کاری و کباب تندوری به هند می‌برد.

سس یعنی زندگی

سس برای غذای فرانسوی در حکم جان برای بدن است و جدا از اصل غذا درست می‌شود. غذاها با سس‌های مخصوصشان دسته‌بندی می‌شوند: سس سفید برای ماهی، سس کم‌رنگ برای گوشت سفید، سس قهوه‌ای یا قرمز برای گوشت قرمز و بیشتر هم بر پایه‌ی کره یا خامه‌. معیار سنجش مهارت سرآشپزهای فرانسوی بر اساس خلاقیت و ابتکار و کیفیت سس‌هایی است که می‌سازند: سس لیونز، سس لویی، سس بشامل و غیره.

طعم و رنگ و بو

خوراک‌های فرانسوی با مزه‌های قوی( مثل تندی، ترشی، شوری، شیرینی) میانه‌ایی ندارند. ادویه‌های تند در غذا استفاده نمی‌شود مگر کمی فلفل سیاه و سیر. کرفس، نعنا، ترخون و برگ بو( چهارسبزی) را معمولن برای از بین بردن بوی گوشت با نخ آشپزی بسته، پس از پختن از ظرف بیرون می‌آورند و دور می‌اندازند.
سبزیجات را بعد از بلانچ کردن و قبل از سرو در کره کمی تف می‌دهند. تره‌بار را با کمی آب می‌پزند و هر وقت آبش کشیده شد، باقیمانده‌ی آب را با کمی کره روی غذا می‌دهند.
تره‌بار را آب‌پز می‌کنند. یکی دو قاشق شکر را در تابه حرارت می‌دهند کاراملی که شد آب مرغ یا گوشت یا قلم را به آن اضافه می‌کنند. بعد سبزیجات را در آن می‌غلتانند تا خوشرنگ و براق شود.

فرانسوی‌وار خوری

رسم سنتی مردم فرانسه این است که غذا را در چند دور می‌خورند. دور اول اردُور یا پیش‌خوراک(غذایی سبک که با باقی دورهای غذا تناسب دارد.)، غذای اصلی که ممکن است بیشتر از یک دور باشد در این صورت مقدار غذا مختصر است تا جا برای دور بعدی بماند و دسر که خوردنی شیرین و معمولن همراه با سینی پنیر است. سوپ را برای شام با نان کروتن می‌خورند. هر نوع گوشتی برای خوردن همیشه با سسی همراه است. فرانسوی‌ها سالاد سبز را با سس ساده‌ی سرکه‌ی انگور و روغن زیتون و نمک بعد از غذا می‌خورند.

پوتوفو یا ولووان؟

کدام را بپزم: ولووانی که یوجینی برای مهمان‌ها آماده کرد یا پوتوفو (آبگوشت به سبک فرانسوی) که دودان قرار بود با پختنش شاهزاده را شگفت‌زده کند؟
ولووان برنده‌ می‌شود. نان ولووان پوسته‌ای است که از پختن خمیر هزار لایه در فر داغ آماده می‌شود. بعد از سرد شدن، نان شکننده، مانند ظرفی است که می‌توان داخلش را با مخلفات گوشت و سبزیچات پخته به همراه خامه پر کرد. پوسته‌ی ولووان آماده هم در بعضی از کافه‌های نان به صورت آماده به فروش می‌رسد. خوب است بدانید ولووان به دلیل کره‌ی فراوان خمیر و خامه‌ای که به مواد پرکردنی اضافه می‌شود غذای کامل و تا اندازه‌ایی سنگین است.

سخن آخر

لذت خوردن یکی از لذت‌های انسانی است. لذت کشف ناشناخته‌های قلمرو پخت‌و پز دست کمی از کشف یک سرزمین جدید ندارد. هر غذا داستانی دارد که نیازمند یک قصه‌گوست. فیلم‌ها راوی قصه‌ی خالقان غذا و روش‌های آشپزی‌اند و مثل یک کتاب دستورتهیه عمل می‌کنند. می‌توان از آن‌ها یاد گرفت و حتی در بعضی از آن‌ها کمی نوآوری به خرج داد و آن را شخصی کرد. اگر مایلید می‌توانید در بخش دیدگاه و نظرات بنویسید کدام فیلم سینمایی ذوق و شوق آشپزی را در شما بیشتر برمی‌انگیزد؟