«آنچه می‌توان گفت این است که طرز نگاه انسان به امور زندگی در تاثیر آن امور بر احوال انسان دخالت کلی دارد؛ کسانی که به آشپزی به صورت نوعی «بیگاری» نگاه می‌کنند، آنچه را در آن خواهند دید در واقع چیزی جز بیگاری نخواهد بود؛ درنتیجه این کسان بخش بزرگی از ساعات زندگی خود را به بیگاری می‌گذرانند.» نجف دریابندری
من و کتاب مستطاب
کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز با عنوان ایهام‌برانگیزش کافی بود تا عمری باقی بود از خاطر آدم نرود.
در کتابفروشی کتاب‌ها را دید می‌زدم که چشمم به کتاب مستطاب آشپزی افتاد. کتاب را برداشته، مشغول خواندنش شدم. شبیه هیچ کتاب آشپزی ایرانی و خارجی که تا آن‌‌وقت دیده‌بودم، نبود. نثر کتاب مثل غذای خانگی صمیمی بود و مثل پذیرایی یک رستوران سه ستاره، مؤدب و محترم.
کتاب، من را خرید. با این که بخش‌های کوچکی از آن را خوانده وتا حدی می‌دانستم قضیه از چه قرار است، ذوق‌زده، بسته را باز کردم. به جلد کتاب و ورق‌هایش دست کشیدم، بوی کاغذ نو می‌داد. به جای عکسهای پررنگ و لعاب و چشم‌پرکن، با عکس‌هایی که انگار با دوربین خودت گرفته‌باشی، تکمیل شده‌بود، مثل غذایی که برای مهمانی می‌پزی و قبل از میل کردن از آن عکس می‌گیری. تقریبن زمینه بیشتر عکسهای کتاب سفید بود و سوژه را برجسته‌تر نشان می‌داد.
برای دستور تهیه، نقاشی‌های ساده ولی گویا، وسایل آشپزی را معرفی می‌کرد و مراحل آماده‌سازی و پختن غذا را نشان می‌داد. شاید همین موضوع آشپزی را برای مخاطب، آسان و آشنا جلوه می‌داد. فقط تصور کنید پاک‌کردن و رگ‌گیری میگو را با نقاشی یاد بگیرید!
موقع خواندن فهرست کتاب در آخر جلد دوم، اسم یکی از غذاهای محلی جنوب به چشمم خورد، از آن غذاها که فقط مادر‌بزرگ‌ها می‌توانستد درست کنند. به نظرم ترکیب عجیبی داشت: «خورش آلو گشنیز»! به نظر شبیه خورش آلو‌اسفناج می‌آمد.
توی مواد اولیه دنبال آلو گشتم ولی به سیب‌زمینی رسیدم. نوشته‌بود که مردم جنوب ایران تا یکی دو نسل پیش به سیب‌زمینی که از هندوستان آمده‌بود، «آلو» یا «آلو‌زمینی» می‌گفتند. مواد اولیه را آماده کردم و دستور پخت را مو به مو انجام دادم.
من تا آن روز خورش آلو گشنیز نخورده بودم ولی نتیجه، غذایی خوشمزه و خوش‌آب و رنگ از کار درآمد. مهمان‌ها خوردند و کلی از آن تعریف کردند. بارها با کمک کتاب غذا پخته‌ام و با خواندنش لذت همزمان از غذای جسم و فکر برده‌ام.
نجف دریابندری: آشپزی را در آشپزخانه می‌توان یاد گرفت، نه پشت میز مطالعه.
نویسنده‌ی مستطاب
نجف دریابندری در این کتاب از علاقه‌ی دیرینش به آشپزی یاد می‌کند که چطور در مدت چهار سال زندان، غیر از کار ترجمه، گوشه‌ی از اتاق بساط ساده و اولیه پختوپز راه انداخته و برای هم‌اتاقی آشپزی کرده‌است. بعدها که به یادداشت‌هایش سری زده، با تشویق و کمک محمد زهرایی، مدیر نشر کارنامه، و همکاری فهیمه راستکار، همسرش، تصمیم به نوشتن و چاپ کتاب گرفته‌است.
نثر نویسنده ساده، روان و جمله‌ها کوتاه است. با لحن خودمانی نوشته‌است و بیشتر جاها طنز را چاشنی کلامش کرده: پنیر تازه بی‌نمک را می‌توان به جای توفو به کار برد؛ البته بهتر است خبرش به گوش ژاپنی‌ها نرسد یا این کیک سیاه‌سوخته مثل این است که تازه از درکات دوزخ در‌آمده باشد. اصطلاحات و فعل‌های پختوپز این کتاب را شاید کم‌تر شنیده‌باشیم: آتش‌دادن به جای کباب‌کردن، سان‌سان‌کردن به معنی برش‌دادن به قطعه‌های متوسط، روغن جوش کردن به جای غوطه‌ور کردن در روغن داغ یا مقّشر به معنی پوست کنده ، دیگچه، خورنده و غیره.
رابطه کتاب مستطاب با هنر آشپزی
یادم است خیلی سال پیش ما هم کتاب هنر آشپزی رزا منتظمی را در خانه داشتیم. وقتی بود که هنوز در ایران نوشتن کتاب آشپزی در حد استانداردهای جهانی رایج نبود، داشتن این کتاب نشانه‌ی نوعی تمایز فرهنگی بود.
وقتی عده‌ای از خانم‌ها یک‌جا جمع می‌شدند، پای حرف به خوراک و آشپزی که باز می‌شد، آن‌هایی که کتاب هنر آشپزی داشتند حسابشان از بقیه سوا بود. کتاب هنر آشپزی با تصویر مرغ بریان روی جلد، برای ما کتاب آشپزی ندیده‌ها عالمی داشت.
آنچه به خاطرم مانده عکس غذاها و شیرینی‌های جذاب (مخصوصن شیرینی سنت‌اونوره!)، متن ساده، رسا و اندازه‌های دقیق دستور پخت‌ها بود: از اندازه مواد اولیه گرفته تازمان آماده‌سازی، درجه حرارت و زمان پخت. آن‌زمان دختر جوانی بودم که پختن کیک اسفنجی را با کمک این کتاب یاد گرفتم. در مقایسه با کتاب هنر آشپزی، میزان و اندازه گاهی در کتاب مستطاب، غیر از بخش‌های شیرینی‌پزی، تقریبی است: 1 تا دو پر سیر، 2 تا 3 قاشق سرکه‌ی انگور، اندکی فلفل قرمز، کمی نمک و … که کتاب را از همتایانش متمایز می‌کند.
کتاب‌های معمول آشپزی غیر از دانش آشپزی چیزی به دانسته‌های خواننده اضافه نمی‌کنند؛ خواننده هنر کند دقیقن پا جای پای نویسنده‌ی کتاب می‌گذارد. کتاب مستطاب اما به مخاطب راه نشان می‌دهد؛ روش طی کردن راه می‌آموزد و از طرفی او را تشویق می‌کند تجربه منحصر‌بفرد خود را از آشپزی بسازد.
نجف دریابندری: هنر آشپزی جز این نیست که ما اولاً یاد بگیریم از هر غذایی چنان که باید لذت ببریم، و ثانیاً بتوانیم اسباب این لذت را برای دیگران هم فراهم کنیم.
خواننده‌ی کتاب مستطاب
در مقدمه کتاب، دریابندری، همان اول، خواننده را با طرز استفاده از آن آشنا می‌کند.
سه کتاب در دو جلد:
اول- آشنایی و آموزش
دوم– دستورهای تهیه
سوم- پیوست‌ها
نویسنده در کتاب اول و دوم مراحل نظری و عملی هنر آشپزی را نشان می‌دهد، ازجمله تاریخ و معرفی مکتب‌های آشپزی، شناخت ذائقه و آداب سفره‌ی ملت‌های مختلف، شناخت مواد غذایی، روش‌های نگه‌داری و کاربرد آن‌ها.
کتاب سوم، پیوست‌ها، شامل 4 پیوست است: پیوست اول و دوم معرفی و کاربرد دو وسیله مهم آشپزخانه یعنی فریزر و ماکروویو.
پیوست سوم، فرهنگ واژه‌ها و اصطلاحات، به صورت الفبایی، که واژه‌ها و اصطلاحات مبهم را توضیح می‌دهد و معتقد است خواننده، در صورت مراجعه، از مشتریان «پروپا قرص»ش خواهد شد.
پیوست چهارم، نمایه یا فهرست‌های راهنما، همان توضیح و تفصیل فهرست اول کتاب است.
نویسنده بر استفاده از فهرست‌ها و ارجاعات کتاب تاکید کرده و «غفلت را موجب پشیمانی» دانسته‌است
خواننده ضمن آشنایی با فرهنگ غذای ملل مختلف(هندی، چینی، فرانسوی،…)؛ کار با ابزارها(انواع کارد، تخته برش، تابه، وسایل برقی، …) و کاربردشان را یاد می‌گیرد. مواد اولیه‌ی گوناگون را می‌شناسد؛ شیوه‌ی نگه‌داری، بهداشت مواد غذایی، روش‌های پختوپز(کباب کردن، بلانچ کردن، …) را می‌آموزد؛ دستور تهیه‌‌های اصیل پیش‌خوراک، غذا، دسر و نوشیدنی‌های بومی مناطق مختلف ایران و جهان را شناخته و می‌تواند امتحان‌کند؛ با آشپزی گیاه‌خواری و غیر گیاه‌خواری آشنا می‌شود؛ طرز استفاده مجدد از غذاهای پخته‌شده را یاد می‌گیرد(بخش از قلم افتاده بیشتر کتاب‌های آشپزی) و کنار همه این‌ها از نثر طنز‌آمیز، جمله‌های کوتاه، تک‌بیت‌هایی که مثل دورچین خوراک، خواندن کتاب را اشتها‌برانگیز کرده لذت ببرد.
ناشر مستطاب
نشر کارنامه غیر از کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز نجف دریابندری، انتشار بعضی از تالیف‌ها و ترجمه‌های او را هم در کارنامه خود دارد: پیامبر و دیوانه از جبران خلیل جبران، بازمانده‌ی روز اثر کازوئو ایشی گورو، بیلی باتگیت نوشته ادگار لارنس دکتروف از آن جمله‌اند.
آخرین نظرات: