دوشنبه 14آبان 1403

مدام می‌گوییم و می‌شنوییم خودت را دوست داشته باش. فقط در عمل این دوستی و مراقبت را می‌شود آموخت.

سال گذشته غرق در خواندن و نوشتن و شرکت در کلاس‌های مدرسه‌ی نویسندگی، وقتی به خود می‌آمدم ساعت‌ها از وقت غذا خوردنم می‌گذشت. به شدت وزن کم کردم. این موضوع باعث نگرانی من و اطرافیانم شد. از آن پس به خودم و بقیه قول دادم بیشتر به وضع سلامتی‌‌ام توجه کنم.

نتیجه این شد که روزهای پرمشغله‌تر، زودتر دست به کار پخت و پز می‌شوم. امروز از همان وقت‌ها بود. غذا به‌تدریج پخته می‌شد و من به نوشتنی‌هایم می‌رسیدم.

یک ران کامل را 2 تکه و با کمی روغن زیتون و نمک مزه‌دار کردم. این روزها کمتر ادویه‌های تند می‌خورم. حس می‌کنم ادویه‌ی زیاد سطح آلرژی بدنم را بالا می‌برد.در ظرف نسوز ران مرغ را همراه با یک عدد پیاز متوسط و یک عدد نارنج دو نیم شده چیدم. روی نارنج و پیاز، کمی نمک و روغن زیتون ریختم. مرغ را بدون آب در فر با دمای 140 درجه سانتی‌گراد 1ساعت و نیم گذاشتم بپزد.

خوب حالا برای پختن پوره، یک چهارم گل‌کلم و دو عدد سیب‌زمینی متوسط را با نمک و کمی زیره توی قابلمه روی حرارت متوسط پختم. بعد از پخت کمی پودر سیر و کره افزودم و با گوشت‌کوب پوره‌ کردم. در فاصله‌ی آماده‌شدن پوره، چند باری مرغ‌ها را زیر و رو کردم تا یکسان پخته شوند. برای سرو پوره را در بشقاب کمی پهن کردم. تکه‌های مرغ تنوری را وسط پوره گذاشتم و پیازها و نارنج‌های کبابی را اطراف مرغ چیدم و با چند قطره روغن زیتون کار تمام شد.

خوب بود عکسی می‌گرفتم و اینجا هم‌رسانی می‌کردم ولی از آنجایی که دوست داشتم غذا را گرم بخورم بی‌خیالش شدم.

 

سه‌شنبه 15آبان

دلم کوکو سبزی با برنج سفارش داده بود و باید مقدماتش را می‌چیدم. صاحب مغازه سبزی خردکنی توی کوچه‌ی فرهنگ مرد جوان قدبلند و تراشیده‌ایی است که بیشتر به درد مدل بودن می‌خورد تا سبزی خرد کردن. موهای جوگندمی‌اش را خوب اصلاح کرده‌‌اند. سر و وضع و لباس سفید کارش را هر وقت از نزدیک دیدم تر و تمیز بود. ظرف دردار شیشه‌ایی را دادم و گفتم اندازه‌ی این سبزی کوکو می‌خواهم. با این که هر بار برای خرید با خودم ظرف می‌برم باز تعجب کرد و من باز برایش توضیح دادم که برای حل مشکل زباله‌های پلاستیکی و این ها. ظرف را با ترازو کشید و وزنش را از وزن سبزی کم کرد. گشنیز و شوید و تره را در دستگاه ریخت با مقدار زیادی سیر تازه. مشامم پر شد از بوی سبزی سیردار.

به خانه نرسیده، برنج را شستم و با آب و نمک روی شعله‌ی اجاق گذاشتم. به محض برداشتن در ظرف سبزی چشم‌هایم از بوی سیر فراوانش اشکی شد. من کوکوی پر سبزی و کم‌ تخم‌مرغ دوست دارم. تا برنج بپزد و دم بکشد سبزی و تخم‌مرغ و نمک و کمی زردچوبه را با هم مخلوط کردم. 2فال گردو را توی هاون سنگی ریختم. روغن گردو آن را موقع کوبیده شدن بی‌دفاع می‌کرد و صدای فِس و چِرس می‌داد. مغز آن بر خلاف پوستش اخلاق نرمی داشت. گردوی کوبیده را توی مخلوط سبزی ریختم. تابه را با روغن روی حرارت گذاشتم داغ شد. مایه‌ی کوکو را ریختم، جِزی کرد و در ظرف را بستم تا خودش را بگیرد.

تا آماده شدن نهاری که به عصر کشید می‌نوشتم که متوجه بوی پلوی دم کشیده و کوکوی سرخ شدم و ناله‌ی شکم گرسنه‌ام را درآمد.

پوسته‌ی کوکو ترد و مغزپخت بود. مثل قحطی‌زده‌ها غذا خوردم. سیری مخصوصاً اگر غذای باب میلت را هم خورده باشی خودش نوعی رستگاری است.

چهارشنبه 16 آبان

سلطان آشپزخانه برای من پیاز است. این موجود بودار تند و تیز شخصیت مهمی داشته و دارد. این‌قدر که برای نشان دادن اهمیت وجود کسی از او می‌پرسند تو سر پیازی یا تَه پیاز. در افسانه‌ی خاله سوسکه هم او لباسی از پوست پیاز برای خودش می‌دوزد، احتمالاً پیاز بنفش. یک موقعی رنگ پوست پیازی، صورتی ملایمی که کمی صدفی است، مد بود.

من انواع پیاز را دوست دارم، مخصوصاً اگر تبدیل به یک کاسه سوپ پیاز فرانسوی شود و رویش نان کروتان برشته هم ریخته باشند. غیر از این، می‌توانم ساعت‌ها بنشینم و پوست پیاز را تماشا کنم. سفید و زرد و صورتی و بنفشش مهم نیست. مهم آن پوست صاف و صیقلی و صدفی است، آن رنگ‌دانه‌های براق که نور را منعکس می‌کنند، آن لایه‌ی نازکی که رنگش با لایه‌های دیگر فرق دارد و مثل بسته‌بندی از آن‌ها محافظت می‌کند.

پنجشنبه 17 آبان

آمدم از تجربه‌ی امروزم بنویسم. اگر خوراک دل و قلوه می‌پزید، بدانید دل دیرپزتر از قلوه است. پیشنهاد می‌کنم آن را بعد تمیز کردن و شستن، یک ربعی در آب‌ جوش بپزید، بعد خرد کنید و با قلوه و پیاز تفت بدهید تا مغزپخت شود. همین.

جمعه 18 آبان

– برنج آرسنیک دارد؟

– بله.

– چقدر؟

– زیاد.

– چرا؟

– چون برنج به روش غرقابی کشت می‌شود، آرسنیک محلول در آب را بیشتر از گیاهان دیگر به خودش جذب می‌کند.

– پس برنج نخوریم؟

– بخوریم ولی قبلش کاری کنیم آرسنیکش کمتر شود.

– چطور؟

– هر پیمانه برنج را با 4 برابر آب 10 دقیقه خیس کنیم و آب را دور بریزیم. غیر از این با جوشاندن و آبکش کردن میزان آرسنیک برنج کمتر می‌شود.

– این‌ها را از خودت درآوردی؟

– نه از زبان دکتر شنیدم.

شنبه 19 آبان

گرسنه‌ام، ولی نه آن‌قدر که دلم غذا بخواهد. یک لقمه‌ی کوچک کافی است. توی یخچال پنیر مدادی و گردو و توی فریزر نان سنگک هست. یک تکه نان سنگک را در دستگاه مایکروویو یخ‌زدایی می‌کنم. همین که کمی نرم شود کافی است. یکی از مدادهای پنیری را با گردوی خرد شده و کمی زیره‌ی سبز لای نان می‌پیچم. تابه را خالی روی حرارت اجاق می‌گذارم. شستم به تابه‌ی داغ می‌چسبد. این شکم چه‌بلاها که سر آدم نمی‌آورد. لقمه‌ها را توی تابه می‌چینم و با دست روی‌ آن‌ها فشار می‌دهم. از وسط‌شان بخار بیرون می‌زند و دستم کمی می‌سوزد. برمی‌گردانم‌شان تا طرف دیگر هم برشته شود. تا داغ است اولین گاز را می‌زنم. تا حالا گردو و زیره را با هم نخورده‌ام. مزه‌ی عجیبی دارد ولی بد نیست. به امتحانش می‌ارزد.

دوشنبه 21 آبان

سیر غذا را دربست مال خودش می‌کند.البته بستگی به مقدارش دارد. مزه‌ی یک غذای ساده‌ی زودپز با سیر تجملی‌تر می‌شود. امروز چند تا کدو را خرد کردم و با پیاز و سیر فراوان تفتش دادم. نمک و زردچوبه زدم و چون گوجه فرنگی نداشتم کمی رب گوجه اضافه کردم. رب که رنگ انداخت با کمی آب مرغ گذاشتم بپزد و آبش کشیده شود. با کته و کمی سبزی خوردن جفت و جور است حسابی.

چهارشنبه23آبان

«زن جوان که سکه‌ایی همیشه گوشه‌ی چارقدش گره‌بست داشت برای پارنجِ مارمه و آبدندانی حاضر برای شیرینی دهن به نقد همه از یادش رفت، بس که ناشناس گِلِ گیرا داشت: چهره با ملاحت، چرده مهتابی، چشم‌ها درشت سیاه.»

بین این چند جمله‌ایی که از کتاب سرگذشت «خیرالنسا»ی قاسم هاشمی‌نژاد می‌خوانم، «آبدندان» توجهم را جلب می‌کند. نویسنده در یادداشت آخر کتاب توضیح داده است که آبدندان را با آرد برنج و کره و خاکه قند می‌پزند. قدیم‌ها در منطقه‌ی طبرستان در عید نوروز و جشن‌ عروسی با این شیرینی از مهمان پذیرایی می‌کردند. توی کارگاه شیرینی‌پزی ذهنم خاکه قند را با کره و هل مخلوط می‌کنم، آن قدر که به خورد هم بروند و پوک شوند. آرد برنج را اضافه می‌کنم و حواسم هست زیاد ورز ندهم که به روغن بیفتد. خمیر را می‌گذارم توی یخچال خنک شود و استراحت کند. تنور را داغ می‌کنم. از خمیر گلوله‌های کوچکی اندازه‌ی گردو برمی‌دارم. کمی فشارش می‌دهم پهن شود. توی سینی فر می‌چینم، می‌گذارم توی تنور. یک ربع بعد آبدندان آماده است. بعد از این که کامل سرد شد رویش خاکه قند می‌پاشم. یک جور نان برنجی که با شهد شیرینش توی دهان آب می‌شود، خیلی شیرین است، خیلی خیلی شیرین است!

پنجشنبه 24 آبان

امروز ناهار و شامم یکی شد. قرار بود یکی از دوستانم را ملاقات کنم. موقع برگشتن به خانه از نانوایی(Bakery) برای ساندویچ مرغ یک نان چاپاتا خریدم. انتظار داشتم داخل این نان نرم پر از حباب‌های درشت هوا به نشانه‌ی تخمیر درست و مغزپخت بودنش باشد که نیست. هر چند سبک، ولی از بیرون دارد خرد می‌شود. نانی فانتزی که خودش را جای چاپاتای اصیل جا زده. چقدر غُر زدم!

جمعه 25 آبان

امروز در کارگاه یک روزه‌ «کوتاه نویسی برای کودکان» شاهین کلانتری شرکت می‌کنم. فرصت برای پخت و پز نیست. ذهنم در آشپزخانه‌‌اش با تمام ظرفیت کار می‌کند. به هر چه در یخچال هست قناعت می‌کنم: کمی دال عدس، کمی کتلت مرغ، کمی سالاد. خوب است گاهی به پرورش اندیشه، گاهی به شکم پروری.

یکشنبه 27 آذر

«چی بگم؟»، «چی بپزم؟»، «چی بخونم؟»، «چی ‌بخورم؟»، «چی بپوشم؟» و کلی «چه»های تمام نشدنی دیگر که هر روز از خود یا دیگران می‌پرسیم. من معمولاً قبل از این که به پرسش چی‌ بپزم جواب بدهم از مشاور آشپزخانه‌ام، یخچال، می‌پرسم «چی داریم؟».

قدم بعدی هماهنگ کردن خوردنی‌هاست، یعنی ترکیب مواد موجود در یخچال. مثلا چغندر،لبو، به درد غذای اصلی می‌خورد یا برای سالاد مناسب‌تر است؟ با کدو حلوایی دسر خوشمزه‌تر می‌شود یا کدو فسنجان بدون گوشت و مرغ؟ خیلی هم زود به جواب می‌رسم. همه را می‌چینم روی میز آشپزخانه و نتیجه را مجسم می‌کنم.

دوست دارم بدانم دیگران این جور وقت‌ها با که مشورت می‌کنند.

دوشنبه 28 آذر

دوست من می‌گوید بعضی غذاها بدون نوشابه از گلویش پایین نمی‌رود. کباب و پیتزا و آبگوشت را به عشق نوشابه‌ تگری می‌خورد. خود من هم گاهی هوس می‌کنم کنار غذا، بسته به فصل، نوشیدنی گرم یا سرد بخورم مثلاً موهیتوی خانگی، شربت تمرهندی، شربت عرق بید مشک و زعفران و این‌ها.

تازگی‌ها نوشیدنی دیگری به این لیست اضافه شده و آن نیست مگر شربت انار. می‌توانید با ماءالشعیر کلاسیک یا ّآب و یخ و یا آب‌جوش مخلوطش کنید. با آب‌جوش طعم دمنوش می‌دهد. به جای رنگ و اسانس موجود در نوشابه‌های کارخانه‌ای می‌توانیم از رنگ و طعم اصیل و طبیعی انار لذت ببریم. تهیه‌اش آسان است.

انارهای ملس‌ را انتخاب و آن‌ها را دان می‌کنیم. انارهای دان شده را با نبات ساده توی بانکه‌های شیشه‌ایی می‌ریزیم. در ظرف را محکم می‌بندیم و توی یخچال می‌گذاریم. آب انار بالا می‌آید، روی دانه‌ها را می‌پوشاند و نبات را در خود حل می‌کند. هر بار به قدر نیاز از آبش برمی‌داریم و مقداری انار دان شده به انارهای قبلی بانکه اضافه می‌کنیم. تقریباً تا آخر فصل زمستان، شربت انار داریم. این مدل از نوشیدنی را با هر میوه‌ی آبدار دیگری از مرکبات گرفته تا زردآلو می‌توانیم آماده کرده ودر یخچال بگذاریم. همین دیگر.

پنجشنبه 30 آذر

آخ آخ! دیدید یک وقت‌های ذهن آدم به یک کلمه گیر می‌دهد و ول‌کن نیست؟ امروز موقع شستن ظرف‌ها وقتی نوبت «قابلمه» رسید همین اتفاق برایم افتاد. چند بار این اسم را تکرار کردم و از خودم می‌پرسیدم چطور می‌شود کلمه‌ایی را ابداع کرد که اصلاً هیچ جزیی از آن قبلاً وجود نداشته است. سری به لغت‌نامه دهخدا زدم و فهمیدم این کلمه ترکی است.

یکشنبه 4آذر

هوا سرد نیست طوری که فقط با دیدن درخت‌های خزان کرده می‌فهمی هنگامه‌ی سومین فصل سال است. پاییزهای پیش چنان سرد می‌شد که هوس می‌کردم بساط پختن انواع آش و سوپ را فراهم کنم. بخاری که از جوشیدن غذا بلند می‌شد مولکول‌های هوای سرد را از هم دور می‌کرد. آسمان، ابری یا بارانی بود. پنجره‌ی آشپزخانه را باز می‌گذاشتم تا صدای چکیدن قطره‌های باران را بشنوم. آش را توی کاسه‌ی آبی سفالی می‌ریختم. روی آن را با کشک و نعنا‌داغ نقش و نگار می‌دادم. قبل از این که  باد سرد بوی آش را به خانه‌ی همسایه ببرد یک کاسه‌ی دیگر به قشنگی مال خودم پر از آش و مخلفات برای همسایه‌ی دیوار به دیوارم می‌بردم.

حالا نه باد سرد می‌وزد و نه باران می‌بارد من هم غذایی می‌پزم برای یک روز آفتابی، شبیه یکی از روزهای آخر شهریور.

سه‌شنبه 6آذر

از غذاهای تکراری، مخصوصاً در وعده‌ی صبحانه، خیلی زود دل‌زده می‌شوم. از وقتی به توجه به طبیعت بدنم غذا می‌خورم انتخاب‌های خوراکی‌ام تغییر کرده است. مثلاً پاییز و زمستان به‌ندرت حلیم یا عدسی می‌خورم. از غذاهای خیلی چرب پرهیز می‌کنم. مصرف لبنیاتی مثل شیر، پنیر، ماست و کشک را به کمترین حد رسانده‌ام. یک قهوه یا چای روزانه‌ام از رقیقی به قول معروف «پاسبان دیده»است.

هر صبح با این پرسش به آشپزخانه می‌آیم: خوب حالا چی بخورم؟

امروز هم بعد از این سوال تکراری ایده‌ایی به فکرم رسید. سیب زردی را پوست کندم و رندیدم. با نصف قاشق غذاخوری عسل، کمی پودر دارچین و کمتر از نوک قاشق چایخوری نمک در ظرفی ریختم و روی اجاق با حرارت کم گذاشتم 10 دقیقه بپزد. بعد از خاموش کردن شعله، نصف قاشق چایخوری کره را با مواد توی ظرف مخلوط کردم. با کمی نان سنگک و همراه لیوانی قهوه‌ی رنگ پریده خوردم.

دفعه‌ی بعدیان فرمول را با نان تست توی ساندویچ‌ساز درست می‌کنم. کمی تنوع بهتر از هیچ است.

پنجشنبه 8 آذر

در زبان فارسی آشپزی را معادل پخت و پز استفاده می‌کنند. کاربرد این کلمه نشان می‌دهد که آش میان مردم خوراک رایجی بوده است. انگلیسی زبان‌ها کلمه‌ی Cook  را برای پختن غذا و آشپز و Chef را برای سرآشپز به کار می‌برند. زبان عربی طباخ را دارد. نمی‌ دانم به عربی سرآشپز چه می‌شود؟ دنبال کلمه‌ای قدیمی‌تر از آشپز می گردم.

یکشنبه 11 آذر

بعضی‌ها ویر خرید چیزهایی را دارند که اغلب از آن‌ها استفاده نمی‌کنند. یکی از آن‌ها خودمم. خیار برای من میوه نیست، بیشتر مناسب سالاد است. وجودش  آن‌چنان هم لازم نیست، مخصوصاً پاییز و زمستان. تقریباً هر بار که خیار می‌خرم دو سه تایی می‌گندند و راهی سطل زباله می‌شوند. امروز توی بازار تره‌بار وقت رد شدن از کنار رنگ سبز و بوی خنک‌شان به خودم گفتم: هی، خیارو بی‌خیار!

سه‌شنبه 13 آذر

چرا مربای بهِ من سرخ نمی‌شود؟ دوست دارم تکه‌های بِه، براق و شیشه‌‌ایی، بدرخشند، مثل مرباهای مادرپز دوران بچگی‌ام. کمی جویدنی باشند و زیر دندان بیایند. او مربا را با شکرِ زیاد و توی قابلمه‌ی مسی می‌پخت. من با حداقل شکر می‌پزم تا قند خود میوه بیرون بیاید. قابلمه‌ی مسی هم ندارم. خوب معلوم است که این مربا تُرد و شیشه‌ایی نمی‌شود. بِه‌های خرد شده را با یک ته لیوان آب و کمی شکر روی حرارت می‌گذارم. در عوض برای قوام مربا یک قاشق پر به‌دانه را با یکی دو تکه چوب دارچین به شهد اضافه می‌کنم. از همان اول پارچه‌ی نخی را دور درِ قابلمه می‌پیچم تا آرام آرام بپزد و دم بکشد و تا اندازه‌ایی قرمز شود. هر چند مربای دست پخت من سالم‌تر است ولی مربای بِه مادرم نمی‌شود. الان یکی بگوید من بهانه‌ی مادر می‌گیرم یا مربا؟

جمعه 16 آذر

چرا «بِه» بعد از پختن تغییر رنگ می‌دهد؟ چرا برای پختن مربای انجیر یا سیب یکی دوساعت دم‌کنی نمی‌گذاریم تا رنگ‌شان سرخ‌ شود؟ با جست‌و‌جو در گوگل به نتیجه نمی‌رسم. فقط روش‌هایی برای قرمز شدن مربای به پیشنهاد می‌دهد: پختن مربا در ظرف مسی و دم‌ کردنش روی شعله‌ی کم.

از هوش مصنوعی می‌پرسم. می‌گوید که حرارت تانن موجود در میوه‌ی بِه را  به رنگ‌دانه‌های سرخ تبدیل می‌کند. حالا تانن چیست؟ ای‌آی(AI)  ادامه می‌دهد: یک جور ترکیبات شیمیایی در بعضی میوه‌ها مثل بِه و خرمالو و گیاهانی مثل چای و پوست درخت بلوط است. تانن گس است و دهان را جمع و کم رطوبت می‌کند، مثل خرمالوی نارس که با رسیدن، گسی‌اش کمتر می‌شود. چطور است مربای بالنگ و بِه را با هم بپزم؟ بالنگ‌های شفاف چه رنگی می‌شوند؟

یکشنبه 18 آبان

کدو به برش‌هایی بِقَطعد. مرغ به اندازه‌های بند‌انگشتی بِتِّکَد. پیاز بخلالد. گوجه فرنگی‌ها بقاچند. گردو دندانگیرانه بِخُردد. روغن، نمک و زردچوبه، گَرد کاری، رب انار، سس سفید، چند برگ ریحان و پنیر موتزورلا بِصَفند.

یکی دو قاشق روغن ظرف را بچربد. اول کدو در تابه بچرخد و از تابه بِجَمعد. حالا مرغ با کمی نمک و زردچوبه تابه را درنوردد. پیاز خلال در مرغ‌ها بگردد. گردو با آن دو بِتَفتد. گوجه‌های قاچ خورده آن سه را بِسُرخد و بِطَعمد. نمک و زردچوبه، کمی ادویه‌ی کاری، یک قاشق غذاخوری رب‌ انار، تفتدیده‌ها را ببلعد. حرارت، آب خوراک را بخشکد. سس سفید و پنیر موتزورلا در ظرفی روی حرارت درهم بغلتد. در ظرف نسوز یک لایه از خوراک بِپَهند. لایه‌ای از سس سفید پنیری  خوراک را بپوشد. چند برگ ریحان روی پنیر را بسبزد. دوباره همین لایه‌ها روی هم بچیند. ظرف توی فر بِسُرَد. حرارت گریل اندرون و برون خوراک را بِرشتَد. از غذا یک برش لازانیایی جدا و در بشقابی زیبایی بسِرِوَد.

امروز با این زبان آشپزی کردم. شبیه بازی شطرنجی است که یک نفر دیگر دستور حرکت دادن مهره‌ها را می‌دهد. پختن یک غذای مدرن با فعل‌های خیالی.

چهارشنبه 21 آبان

دست خودت نیست که.
وقتی فکر و ذکرت درگیر موضوعی می‌شود روی تمام زندگی حتی خواب‌هایت اثر می‌گذارد. با دیدن هر چیزی و انجام هر کاری یادش می‌افتی.

ظهر داشتم کوفته‌های سبزی را با دستم گرد می‌کردم و آرام توی سس در حال جوش می‌انداختم.
آن‌ها به سرعت خودشان را می‌گرفتند وکمی بعد در مایع جوشان غوطه‌ور می‌شدند که چراغ «آهان»یی توی ذهنم روشن شد: نوشتن، پختن کوفته است.
چرا کوفته؟ چون تنها ورز دادن است که لپه و برنج، گوشت، پیاز و سبزی و نمک و فلفل و ادویه را به هم می‌چسباند. مزه‌های مواد غذا را با هم می‌آمیزد و کوفته‌ها موقع جوشیدن از خطر وارفتگی نجات می‌یابند.
آدم نویسا هم پس از نوشتن هر متن، کلمه‌ها و جمله‌های نوشته‌اش را آنقدر مشتمال می‌دهد تا کل‌ بندهای مطلب با هم سازگار شوند. کوفته‌‌های نوشتن، هم خوب مغزپخت شوند و هم وا نروند.

پنجشنبه 22 آبان

داشتم فکر می‌کردم کاش می‌شد آدم سوال‌هایش را مثل خرمالوهای کال بچیند جلوی آفتاب تا برسند. یا آن‌ها را مثل آلو یا برگه‌های زردآلو و شفتالو خشک کند برای یک فصل دیگر. کاش می‌شد از آن‌ها سرکه انداخت و تخمیرشان کرد. نمک‌سود چطور است؟ مربا هم بد نیست، یا رُب مثلاً. کاش می‌شد هر کاری برای‌ سوال‌های به جواب نرسیده کرد تا از بین نروند. چون این سوال‌ها هستند که زندگی ما را تغییر می‌دهند نه جواب‌ها.

یکشنبه 24 آذر

امروز خواهرهایم برای نهار مهمان من هستند. هر دو فشار خون‌شان بالاست. باید مراقب اندازه‌ی نمک غذا باشم. خواهر بزرگم غذای تند نمی‌خورد. دومی عاشق فلفل و به دیابت هم مبتلاست. هر دو، دست‌پخت‌شان زبانزد است. بهترین قرمه‌سبزی یا خورش فسنجان را در خانه‌ی آن‌ها خورده‌ام.

«من چی بپزم؟» را نگه می‌دارم برای وقتی که گرسنه شوم تا ایده‌ی غذا در ذهنم جرقه بزند. شنبه بیرون می‌روم برای خانه خرید کنم. ظهر است و خیابان‌ها حسابی شلوغند. توی بازار تر‌ه‌بار، موقع تماشای سبزی‌ها و میوه‌های رنگارنگ به جواب سوالم می‌رسم. از سوپر مارکت نودل برنج می‌خرم و برای ناهار مین‌هوی سرخ‌کرده چینی (Stir- Fried Rice Noodels) می‌پزم. یکی از مواد این غذا سس سویاست که ازقضا نمک زیادی دارد. چه اشکالی دارد اگر رب انار جایگزین سس سویا شود؟ این خوراک زنجبیل زیادی می‌خواهد که من حداقل آن را به غذا می‌افزایم. فلفل چیلی را هم می‌گذارم سر سفره هر کس هر قدر خواست توی غذایش بریزد. غذا را آماده می‌کنم و روی میز می‌چینم. مین‌هوی من با سس انار خیلی بامزه شده است: قیافه‌اش چینی است ولی فارسی حرف می‌زند!

پنجشنبه 29 آذر

هوا حسابی آلوده است. به نظر بعضی پزشکان نوشیدن شیر به دفع سمومی که بدن جذب کرده است کمک می‌کند. این چند وقت دو سه باری شیر می‌خرم. چند سالی است که تقریباً لبنیات به ندرت می‌خورم ولی این روزهای سربی و سنگین که نفس کشیدن را سخت کرده است، سبک زندگی‌بردار نیست. امروز برای صبحانه با شیر و آرد برنج، کمی عسل، گلاب و هل و چوب دارچین و ذره‌ایی نمک فرنی پختم. امیدوارم بدنم در مقابل زهر این هوا تاب بیاورد.

یکشنبه 2 دی

امروز برای درست کردن کتلت گوشت روش تازه‌ایی امتحان کردم. تا پیش از این سیب‌زمینی را یا کاملاً می‌پختم و له می‌کردم و با گوشت ورز می‌دادم یا آن را خام می‌رندیدم و با گوشت مخلوط می‌کردم. نتیجه این که کتلت‌ها یا زیادی وا‌می‌رفت یا زیادی سفت می‌شد. این بار سیب‌زمینی‌ها را کمی نیم‌پز کردم و بعد از رنده کردن به گوشت اضافه و کتلت‌ها را سرخ کردم. محصول نهایی نه سفت و نه شُل بلکه مغز‌پخت بود.

یکشنبه 9 دی

من این‌جا هستم تا درباره‌ی نکته‌هایی که نتیجه‌ی تجربه‌های شخصی خود من است بنویسم. مثلاً از اولین باری که تارت تتن سیب درست کردم و برای خانواده‌ای که مهمانشان بودم بردم. کارامل این تارت غلیظ شده بود. برای برگرداندن در ظرف و برش زدن کمی سفت به نظر می‌رسید. مختصری قالب را روی حرارت گرم کردم که باعث شد تارت از قالب جدا شود و قضیه به خیر گذشت.

سه‌شنبه 11 دی

امشب سال 2025 تحویل می‌شود. اتفاقات سال اخیر را پشت سر گذاشتیم؟ نه، هنوز جنگ تن آدم‌هایی را که فعلاً از آن جان به‌در برده‌اند زخمی می‌کند و داغ آوارگی به زندگی‌شان می‌چسباند. هواپیماها سقوط می‌کنند و بازماندگان در شوک و ناباوری از دست دادن عزیزانشان مجبورند به زندگی ادامه بدهند. سیاست‌مدارها باز هم به کار دنیا گند زده و می‌زنند. کاش به جای سال آدم‌ها متحول شوند. امیدوارم امسال آن‌ها که بساط خوشبختی‌شان را بر سر آوار خانه و زندگی آدم‌های معمولی دنیا برپا می‌کنند فقط کمی انسانی‌تر فکر کنند و تصمیم بگیرند. سال نو مبارک!

پنجشنبه 13 دی 2025

دیشب برای شام دوپیازه‌ی میگو(غذای مردم جنوب ایران) پختم. باقی غذ را در ظرف دربسته‌ای توی بخچال گذاشتم. امروز غذا بعد از گرم کردن بوی ماهی می‌داد، آزار‌دهنده نه ولی تعجب‌آور بود. غذای دریایی را باید یک بار پخت و همان وعده خورد.

یکشنبه 16 دی

امروز سوپ دال‌عدس را بدون سیب‌زمینی با پیاز و سیر تف‌ داده، اسفناج خرد شده، جوانه‌ی ماش، کمی روغن، فلفل سیاه و زردچوبه، سر انگشتی نمک و کمی رب گوجه فرنگی پختم. سعی کردم کربوهیدرات کمتری بخورم.

سه‌شنبه 18 دی

بادمجان‌های قلمی به این کوچکی ندیده‌ بودم. خورش بادمجان خوشمزه‌ای از کار در می‌آمدند. پوستشان را راه راه گرفتم. سر بادمجان‌ها را مثل کلاهک گذاشتم بماند. با 2 شکاف عمودی از بالا به پایین انتهای هر بادمجان به 4 قسمت تقسیم شد. کمی به آن‌ها نمک زدم. تلخی‌اش با آب تیره‌ای که پس می‌داد خارج شد. در این فاصله پیاز را تف دادم و گوشت چرخ شده را به آن افزودم. وقتی رنگ گوشت تغییر کرد با نمک و زردچوبه و فلفل و رب گوجه‌فرنگی مزه‌دارش کردم. در تابه‌ی دیگری بادمجان‌ها را با روغن کمی سرخ کردم. صدای جلز و ولزشان در آمد. روغن اضافی بادمجان‌ها را با حوله‌ی کاغذی گرفتم. بادمجان‌ها را در تابه چیدم و لا‌به‌لای آن‌ها را با مخلوط گوشت و پیاز پر کردم. گوجه‌فرنگی‌های گیلاسی درسته را پراکنده روی بادمجان‌ها ریختم و با یک لیوان آب‌جوش کار تمام بود. گذاشتم با شعله‌ی کم به قدری بپزدکه آبش جذب شود. در این فاصله پلو را در قالب تک‌نفره پختم. پلو را در وسط بشقاب و بادمجان‌ها را دورش چیدم. بفرمایید این هم پلو با بادمجان دور قاب‌چین!

پنجشنبه 27 دی

تغییر جای وسایل توی کابینت، هرچند وقتم را می‌گیرد، اگر با ایده‌ی تازه‌ای همراه باشد خیلی هم برایم سرگرم‌کننده است. با وارسی ادویه‌ها ، چیزهایی که تاریخ مصرف‌شان گذشته‌ و آن‌هایی را که عطر و بویشان کم شده‌ دور می‌ریزم. ظرف بعضی‌ را عوض می‌کنم. برچسب‌های تازه‌ای برای شیشه‌های تازه‌ی می‌چسبانم. با ماژیک روی بعضی از ظرف‌ها اسم‌های خنده‌دار می‌نویسم: عمه‌شوید، نخودچی‌جون، چشم نخوری چشم‌بلبلی، خاله زردچوبه، ننه‌لپه، نبات‌داغ‌دوا، حکیم‌اسطوخودوس، گلِ بابونه یکی یدونه و از این قبیل کلمه‌ها. این جوری ادویه‌های آشپزخانه‌ی من شخصیت می‌شوند و باپا و بی‌پا و جفت‌پا می‌پرند وسط داستان غذاهایی که می‌پزم.

پنجشنبه 4 بهمن

باورم نمی‌شود که یک هفته‌است این‌جا چیزی ننوشتم. به هر حال پیش آمده و کاری نمی‌شود کرد. بروم سر اصل مطلب. سال پیش دوستی یک شیشه سیرترشیِ دست‌ساز خودش را به عنوان تحفه به من داد. هیچ افزودنی نداشت، فقط سرکه‌ی انگور و سیر. طعم طبیعی خودش را داشت، ترشی ملایمی آمیخته به شیرینی. دانه‌های سیر ترد بود و دلت می‌خواست یک بوته‌ی کامل سیر را بخوری. الغرض سیر ترشی تمام شد و سرکه‌اش ماند، سرکه‌ای که طعم سیر داشت.

برای سس گوجه فرنگی من کمی از این سرکه را به دستور تهیه‌اش اضافه کردم. رنگ این سرکه مثل سس سویاست. طعمش سس گوجه را از این رو به آن رو می‌کند. بازیافت و استفاده از این سرکه برای من که سعی می‌کنم تا حد امکان کمتر مواد غذایی را دور بریزم، قدمی است برای رسیدن به هدفم.

یکشنبه 7 بهمن

وبلاگ‌نویسی خیلی کیف دارد. این‌که دیده نمی‌شوی انگار توی حیاط‌خلوت ذهنت می‌نویسی. نه کسی هست به‌به و چه‌چه بگوید و نه کسی می‌گوید خرت به چند تا آدم را به چالش بکشد. خلاصه خودت هستی و خودت. خوشحالم که امروز نوشتن را، حتّی برای سه چهار سطر هم شده، از دست ندادم.

من یک جورهایی زودپز آشپزخانه‌ی خودمم. برای آشپزی آستین بالا می‌زنم و یک ساعته غذا می‌پزم. غذاهایی من ساده است مثل مرغ و کرفس. این دو قلم ماده‌ی اصلی‌اند و بقیه فرعی و برای مزه‌دار کردن خوراک. این ساده‌خوری سوخت‌و ساز بدنم را بالا نگه می‌دارد و جلوی اضافه وزنم را می‌گیرد. چاشنی غذا نمک و زردچوبه ، پودر سیر و پیاز، یک قاشق چای‌خوری زنجبیل، نصف قاشق چای‌خوری رب لیمو و کمی روغن است. فلفل نمی‌ریزم. ادویه‌ی زیاد حس چشایی آدم را ضعیف می‌کند. از طرفی فکر می‌کنم اعمال محدودیت در آشپزی خلاقیت پزنده را تحریک می‌کند و من این کلنجار رفتن‌ها را دوست دارم. غذا آماده است، بدون نان و برنج. کرفس و مرغ هر دو طعم هم را به خود گرفته‌ و خوب کنار هم نشسته‌اند.

سه‌شنبه 7 اسفند

باور کردنی نیست. یک ماه است اینجا نیامدم. حال عجیبی دارد. وبلاگ‌نویسی مثل فکر کردن با صدای بلند است. آدم صدای خودش را می‌بیند. تجربه‌ی پختن کلم‌پلویی که اصلش شیرازی است و من امروز فرعش را پختم. با نظر به همان قانون توی خونه چی داری با همون بپز. به جای گوشت چرخ‌کرده از سینه‌ی مرغ استفاده کردم. سبزی خشک داشتم: ترخون و شوید و ریحان. تره و جعفری موجود نبود، این دو قلم را هم درز گرفتم. مهم کلم‌قمری(سنگی) بود که اصالت غذا را تضمین می‌کرد. کلم‌پلوی تا حدی شیرازی با چاشنی گرد لیمو عمانی به جای گرد غوره طعم معمی متعادل پیدا کرد.

پنجشنبه 9 اسفند

غذای ناهار تا این لحظه نامزد دریافت جایزه‌ی اسکار هر «روز یک کار تازه‌»ی امروز  است. پیتزای گل‌کلم و مرغ را ابداع کردم تا از خوردن غذا لذت بیشتری ببرم. چه کردم؟ نصف بیشتر یک گل‌کلم را توی دستگاه خردکن حسابی ریز کردم. توی پارچه‌ی نخی ریختم و آبش را چلاندم. نصف سینه‌ی چرخ‌کرده‌ی مرغ، گل‌کلم ریز‌شده و کمی پودر لیمو‌عمانی، کمی پودر پیاز، یک قاشق چایخوری زیره‌ی سبز ساییده، یک‌چهارم قاشق چایخوری پودر زنجبیل، نمک، 1 قاشق غذاخوری آرد سمولینا را با هم مخلوط کردم و ورز دادم. سس گوجه‌فرنگی تازه را خودم درست کردم و با سرکه‌ی سیر مزه‌دارش کردم. توی سینی‌ نچسب فر کمی آرد سمولینا پاشیدم و خمیر گل‌کلم و مرغ را توی آن پهن کردم. روی خمیر را کمی با دست روغن مالیدم. می‌توانستم در این مرحله از کره هم استفاده کنم. سینی را برای 15 دقیقه توی فر از قبل گرم‌شده گذاشتم. بعد از زمان پخت، سینی را از فر درآوردم تا کمی خنک شود. روی خمیر را کمی پنیر خامه‌ای پخش کردم. بعد پنیر پیتزای دو‌رنگ ریختم و سس گوجه را پراکنده روی پنیرها چکاندم. بعد کمی ساییده‌ی آویشن روی پیتزا ریختم و آن را برای 15 دقیقه‌ توی فر گذاشتم تا پنیرها آب و برشته شود. زیره و لیمو عمانی کار خودش را کرد و پیتزایی درجه یک از آب درآمد.

سه‌شنبه 13 اسفندامروز اتفاق خاصی در آشپزخانه نیفتاد غیر از این که من بساط نوشتنم را روی میز آشپزخانه پهن کرده‌ام تا تنوع ایجاد کنم.

 

پنجشنبه 13 فروردین 1404

 

از 365 روز سال جدید سیزده روز گذشته است. توی این تقریباً دو هفته، به دیدار بعضی از عزیزان رفتیم، با عده‌ای از دوستان تماس گرفتیم، پیام رد و بدل کردیم به بهانه‌ی بهار، سال نو و شروع تقویم تازه را به هم تبریک گفتیم و برای کل آدم‌های دنیا سلامتی و شادی و برکت آرزو کردیم. ما در حقیقت زنده بودن را جشن گرفتیم. نوروز، روز تولد همگانی است. خوشحالیم زنده‌ایم و این بهار هم مثل طبیعت فرصت شکفتن و جوانه زدن داریم. انگار امید تازه‌ای در جان ما می‌دود که تا هنوز فرصت هست کاری کنیم و اثر و ردپایی از خود به جا بگذاریم. نشانه‌ای که نتیجه‌ی تفکر باشد و خرد، چیزی که ما بسیار به آن نیازمندیم و من برای همگی‌مان اندیشه‌ورزی و خردمندی آرزو می‌کنم.

مدتی با خودم فکر می‌کردم که این چه سّری است که تا برنامه‌ریزی می‌کنم و از آن حرف می‌زنم از مسیر خارج می‌شوم یا انگیزه‌ام کم‌جان می‌شود یا هزار و یک موضوع پیش می‌آید و بین من و هدف‌هایم فاصله می‌اندازد. پس امسال بهتر دیدم برنامه‌هایم را پیش خودم نگه دارم و فقط از قدم‌های کوچکی که در راستای رسیدن به اهدافم برمی‌دارم بنویسم. تمرکزم را روی یک موضوع بگذارم و جدی جدی برایش کاری کنم. امید چیز خوبی است و من خوشحال و قدردان این حس امیدواری‌ام.