سیر تو سیر
همان‌طور که انسان با مشخصاتش شناخته می‌شود، معّرف هر ماده غذایی بو، مزه، رنگ و طعم آن است: شنبلیله با بو، چغندر با رنگ بنفش و زنجبیل با مزه تند و تیزش داستان می‌گویند.
یکی از آن بودارها سیر یا «Allium» است. گیاهی چند ساله از خانواده‌ی سوسن‌ها که آن را با استفاده از پیاز یا برگ می‌کارند. سیر انواع اهلی و وحشی، قرمز و سفید دارد. 2000 سال پیش انسان کاشت سیر را آغاز کرد. این گیاه غیر از آب هوای به شدت گرم یا سرمای طاقت‌فرسا تقریباً همه جا می‌روید. از قرار سیر با پیاز برادر و با موسیر فامیل است.
سیر در غذاها جای ویژه‌ای دارد. تصور کنیم «میرزا‌قاسمی» بدون سیر کارش به کجا می‌کشید یا چه چیزی جایگزین طعم سیر در پاستای سیر و میگو کره‌ای می‌شد؟ غذاهای چینی چه عاقبتی در نبود سیر و زنجبیل پیدا می‌کردند؟ یا بدون ترشی سیر هفت ساله چطور آبگوشت می‌خوردیم؟
غذاهای مدیترانه‌ایی، آسیایی و آمریکای جنوبی و خاورمیانه مایه اصلی طعم خود را از سیر می‌گیرند. سیر انگار با غذاهای نواحی مرطوب سازگاری و هماهنگی بیشتری دارد. آن‌قدر که در شمال و جنوب ایران تنوع غذاهای سیردار وجود دارد، ساکنان سرزمین‌های کویری، خشک همچنین مناطق سردسیر تمایل کمتری به استفاده از سیر نشان می‌دهند؛ البته این دلیل نمی‌شود که مردم این مناطق گاهی با اضافه کردن کمی سیر به غذا از آن لذت بیشتری نبرند.
سیر به 5 روش در غذا استفاده می‌شود: خام، تفت داده شده، سرخ کرده، کبابی و پخته؛ جالب است که در تمام حالت‌ها طعمی خاص و منحصر به فرد دارد. در دستور تهیه‌های این پست ما از سیر کبابی و سیر تفت داده شده استفاده می‌کنیم. در هر 3 غذا سیر مزه اصلی است. خوب است بدانید کباب کردن سیر بو و طعم آن را متعادل‌تر می‌کند.
خوب حالا وقتش است برویم سر وقت دستور تهیه‌های سیر تو سیر خودمان.
آماده کنیم:
گل‌کلم، یک بوته سیر، لیمو ترش تازه، ارده (طحینه)، روغن زیتون، نمک و فلفل سیاه و ادویه زعتر اگر دم دست دارید.
چطور بپزیم؟
شبیه حمص
1. گل‌های یک گل‌کلم کوچک را از ساقه جدا کنید. با کمی آب و نمک کاملاً بپزید. یک بوته سیر کوچک را لای ورقه فویل (کاغذ آلومینیوم) بپیچید و روی شعله کم گاز بگذارید کباب شود.
2. گل‌کلم‌های پخته شده را در مخلوط‌کن به صورت پوره‌ی صاف و یک‌دست درآورید. سیرهای کبابی را از پوست خارج و به پوره گل‌کلم اضافه کنید.
3. کمی آب لیمو‌ترش و 2 یا 3 قاشق ارده (طحینه) را با پوره مخلوط کنید.
4. نمک و لیموی غذا را اندازه کرده، در ظرف زیبایی بکشید و روی آن را با فلفل سیاه تازه ساییده، کمی روغن زیتون، یکی دو برش لیمو ترش و چند دانه زیتون تزیین کنید.
آماده کنیم:
برگ سیر سبز تازه، روغن گیاهی، تخم‌مرغ به تعداد نفرات، روغن زیتون، نمک و فلفل سیاه، نارنج
شبیه کوکو
1. برگ‌های سیر تازه را شسته و خرد کنید.
2. برگ سیرهای خرد شده را با کمی روغن در تابه تفت دهید. در ظرف را برای چند دقیقه بگذارید تا سیرها بپزند.
3. کمی زردچوبه و فلفل سیاه بزنید و کمی نمک.
4. وقتی رنگ برگ سیر کمی عوض شد به تعداد نفرات در آن تخم‌مرغ بشکنید. همین که تخم‌مرغ بسته شد آن را هم بزنید.
5.غذا را در ظرف زیبایی بکشید و کمی روغن زیتون رویش بریزید تا براق شود. با یکی دو برش نارنج کار را تمام کنید، باورکردنی نیست مزه‌ی بهشت می‌دهد.
پی‌نوشت: بعد این غذا یک «ها» کنید دور و برتان از آدم خالی می‌شود. برای روز مبادا حتماً چند دانه هل کنار گذاشته‌اید. جویدن یکی دو تا هل بوی دهانتان را قابل تحمل می‌کند.
آماده کنیم:
چند برش نان تست سبوس‌دار، سیر، کره، شوید تازه، خیلی کم رنده‌ی پوست لیمو ترش تازه اگر دوست دارید.
چطور بپزیم؟
مثل ساندویچ
1. برش‌های نان تست سبوس‌دار را کمی برشته کنید.
2. سیر کبابی له شده( به طرز تهیه قبلاً اشاره کردیم) را با کره، کمی نمک و یک قاشق شوید تازه‌ی ریز خردشده و نوک قاشق مرباخوری رنده‌ی پوست لیمو ترش تازه مخلوط کنید.
3. مخلوط را روی برش‌های نان بمالید و در بشقاب زیبایی بگذارید.
4. توی تابه یک نفره، برای هر نفر، یک نیمروی هم‌نزده بپزید.
5. نیمروی داغ را با احتیاط روی مخلوط کره بگذارید و کمی نمک دریا و فلفل سیاه تازه ساییده بپاشید.
6. برای تزیین، کمی از شوید تازه خرد شده روی آن بریزید. برش دیگری از نان را کره سیردار بمالید و به برش اول تکیه بدهید.
در آخر
غذاهای سیردار با داستان‌سرایی می‌گویند اهل کجا هستند و حتّی به دیگران می‌گویند شما امروز چه خورده‌اید، هرچند این موضوع از لذت خوردنشان چیزی کم نمی‌کند.
برای انسان خوردن و نوشیدن جزو لذت‌های زندگی است. خوردن سیر هم مثل هر چیز دیگر به‌اندازه حظ می‌دهد و زیادی‌اش، اگر حواسمان جمع نباشد، مرض می‌آورد. به قول صوفی محمد هروی «آن کس که خورد کاسه اوماج سیر داغ / از وی عجب مدار تو آشفتگی دماغ »
آخرین نظرات: