از کیستی تا چیستی حسرت‌الملوک

گفت: برای ناهار بیا اینجا، حسرت‌الملوک هم هست، خداحافظ!
حسرت‌الملوک دیگر کیست؟ زن‌ مسن خوش‌مشربی که تا دهان باز‌کند آدم را می‌برد به دنیای خاطره‌های رنگارنگ تمام‌نشدنی‌اش؟ می‌روم. غیر از خودمان کس دیگری نیست. سراغ حسرت‌الملوک را می‌گیرم. می‌گوید چند دقیقه‌ی دیگر اینجاست.
غذا را در ظرف می‌کشد و می‌گوید: بفرمایید حسرت‌الملوک!

در جست‌و‌جوی حسرت‌الملوک به خلاصه‌ی توضیح لغت‌نامه دهخدا به نقل از شرفنامه‌ی منیری*می‌رسم. خوراکی است که کبابی‌ها از دل و روده و جگر و قلوه‌ی گاو و گوسفند می‌پزند.
نام دیگرش دلمه‌ی مونبار است. روده‌ی گاو و گوسفند را تمیز می‌شویند. روده را با مخلوطی از قیمه‌ریزه، برنج، سبزیجات معطر و ادویه پر می‌کنند. سپس یا در دیگ می‌پزند یا روی آتش بریان می‌کنند. گاهی غیر از روده، سیرابی را هم می‌شویند. با نیم‌ساعت جوشاندن بویش را می‌گیرند. به قطعات کوچکتری می‌بُرند و داخل تکه‌ها را با همان مخلوط قیمه‌ریزه پر می‌کنند و می‌پزند.

در آشپزی محلی آذربایجان و بعضی مناطقی که پیشه‌ی آن‌ها دامداری است روش پختن حسرت‌الملوک تغییر نکرده‌ است. شکل ساده‌تر این غذا در فرهنگ غذایی عموم مردم همان خوراک دل و جگر است.

خوب و بد حسرت‌الملوک

حسرت‌الملوک را چون از دل و جگر و قلوه می‌پزند با داشتن آهن و ویتامین آ در رفع کم‌خونی و تقویت بینایی موثر است. البته به عنوان غذایی دیرهضم، زیاده‌روی در خوردنش جایز نیست. همین‌طور اگر در وعده‌ی ناهار خورده شود تا شب هضم و جذبش طول می‌کشد، از من گفتن! حسرت‌الملوک با کسانی که بیماری نقرس و فشار خون بالا دارند سازگار نیست. این اشخاص بهتر است از معاشرت زیاد با حسرت‌الملوک بپرهیزند.

چرا حسرت‌الملوک؟

پادشاهان موقع گذر از کوچه و بازار، بوی این غذا به مشامشان می‌رسد و هوس خوردن می‌کنند. لذتش به این است که گرم خورده شود. چرا؟ چون بافت جگر بعد از پخته شدن به سرعت سفت می‌شود و مزه‌ی این غذا با گرم‌کردنِ دوباره از دهن می‌افتد. از طرفی ممکن نیست پادشاهان در دکان کبابی بنشینند و کنار مردم عادی غذا نوش جان کنند. پس حسرت خوردن این خوراک بر دلشان می‌ماند.
میرزا عبدالله خان گرجی(میرزا اشتها)* با اشتیاق از این خوراک حسرت‌آور می‌گوید:

بس حسرت حسرت‌الملوک است مرا
باریک و ضعیف، تن چو دوک است مرا

جیز و ویز یا جَغور بَغور خودمان نام ساده‌ و امروزی‌تر‌ خوراک دل و جگر است. اسمش شبیه آدم‌های زبل‌ و فرز است. بر خلاف حسرت‌الملوک، که اشرافی و زرق و برق‌دار، فکر می‌کنی از دل یک داستان عاشقانه بیرون آمده و نامش روی شخصیت زن داستان مانده است. سید غلامرضا روحانی در «دیوان فکاهیات» از این‌ بابت که به او از حسرت‌الملوک گفته‌اند و جغوربغور نشانش می‌دهند شاکی است :

آی آبجی خانوم خدا بدوره
هر چیز زمانه نوظهوره
گفتند که حسرت‌الملوکه
دیدیم همان جَغوربَغوره

جَغوربَغور یا چَغورپَغور در خطه‌ی گیلان به واویشکا هم معروف است؛ مخصوصاً در بازار رشت، آن را بعنوان صبحانه‌ی دیروقت ، ناهار و عصرانه می‌فروشند.

حسرت‌الملوک روی اجاق

بار اولم نیست جَغور بَغور می‌پزم اما اولین بار است که حسرت‌الملوک عمل می‌آورم. می‌خواهم بدانم آیا دانستن نکته‌ای تازه‌ درباره‌ی غذایی که می‌خوریم احساس ما را درباره‌ی آن تغییر می‌دهد و توقع حس چشایی ما بالاتر می‌رود؟
می‌خواهم این غذا را از روی دستور تهیه کتاب هنر آشپزی از سیر تا پیاز *آماده ‌کنم.

آن‌چه لازم دارم:

خرد شده‌ی یک‌چهارم جگر سیاه، یک دل و دو قلوه، دو عدد پیاز به صورت حلقه‌ای خرد شده، دو حبه سیر له شده، ادویه‌ی ایرانی(تخم گشنیز، فلفل قرمز، فلفل سیاه، هل، دارچین، زردچوبه،زیره و جوز بویا)ی ساییده شده، روغن، نمک، گرد لیمو عمانی و 2 تابه. (کمی رب انار و کمی گوجه فرنگی اگر دوست داشتید.)

حسرت‌پزی

پیاز را با روغن در یک تابه سرخ می‌کنم. در تابه دوم دل و جگر و قلوه‌ی خرد شده را با کمی روغن و سیر له شده تف می‌دهم.. همین که پیازها کمی طلایی شد، ادویه‌ را اضافه می‌کنم. هم می‌زنم تا بوی آن بلند شود. دل و جگر را توی تابه چرخ می‌دهم تا آب گوشت به خوردش برود. کمی گرد لیمو عمانی روی آن می‌پاشم. حالا آب دل و قلوه‌ها کشیده شده است. چون رب انار به مذاق من خوش می‌آید، کمی از آن را چاشنی می‌زنم تا طعم غذا مطبوع‌تر شود. دل و جگر  تف‌داده و پیازها را مخلوط می‌کنم. حرارت را روی کمترین درجه می‌گذارم. برای رنگ‌آمیزی، یک گوجه فرنگی کوچک را ریز خرد می‌کنم و توی تابه می‌ریزم(گوجه‌فرنگی و رب انار توی دستور تهیه نیست.). ده دقیقه بعد غذا را توی ظرف می‌کشم. با کمی ریحان سبز ایرانی سر و شکل حسرت‌الملوک را می‌آرایم. نان تازه و گرم، چند پر پیاز و تمام.

قصه‌ی حسرت

آشپزی از روی دستور تهیه بیشتر عقلی و کمتر شهودی است. با حواس جمع باید پیش و پس مرحله‌ها و درجه‌ی پخت مواد غذا را رعایت کرد. برای من اما آگاهی ازحسرت‌الملوک بودن این غذا ذهنم را به قصه‌بافی می‌اندازد. با هر لقمه‌ی این غذا، برای زنی سلسله و دودمان و خانه و زندگی می‌سازم. آشپزخانه‌ی بزرگی که قلمرو اوست و پختن غذاهایی که سرنوشت روح آدم‌ها را زیر و رو می‌کند. زن هر غذا را فقط یک بار و برای یک نفر می‌پزد. برای همین حسرتِ خوردن دوباره‌ی همان غذا به دل خورنده‌اش می‌ماند. به تعداد بی‌نهایت کسانی که حسرت‌الملوک خورده‌اند و می‌خورند؛ به اندازه‌ی تمام قصه‌هایی که می‌شود بافید.
شما هم اگرداستانی برای حسرت‌الملوک(جغوربغور) بافته‌اید و دوست دارید تعریف کنید، می‌توانید در بخش دیدگاه و نظرات همرسانی کنید.

پی‌نوشت: 1. شرفنامه منیری*: لغتنامه فارسی، قرن 9، نویسنده: قوام‌الدین ابراهیم فاروقی از مریدان شیخ شرف‌الدین منیری؛ شبه‌قاره‌ی هند.

2. میرزا اشتها*:میرزا عبدالله اشتهای گرجی، یکی از شاعران و خوشنویسان عصر قاجار است که به سال ۱۲۴۵ ه. ق مصادف با ۱۸۲۹ میلادی در اصفهان متولد شد. شهرت او بیشتر به سبب سرودن اشعاری در خصوص خوردنی‌هاست. تخلص او در شعر و شاعری، اشتها و سرگشته بوده‌است.(منبع ویکی‌پدیا)

3. کتاب هنر آشپزی از سیر تا پیاز*، نجف دریابندری، نشر کارنامه.