یک روز جمعه، قبل از ظهر، دوستم عاشق زودپزش شد؛ به همین سادگی.
از آن روز به‌قدری وابسته‌اش شده که این همه وابسته‌ی شوهر و بچه‌هایش نیست. زندگی بدون زودپز برایش غیر قابل تصوّر است. جوری از خصلت‌های نیک و پسندیده این قابلمه حرف می‌زند که فکر می‌کنید به جای دیگ، با یکی از اعضای دوست داشتنی خانواده آشنای‌تان می‌کند. غذاهایش جاافتاده و مغز‌پخت‌اند. از راز خوشمزگی دستپختش که می‌پرسی خود را مدیون دیگ زودپز می‌داند که در تمام این مسیر همراهش بوده. معتقد است غذای پخته شده در زودپز چون تحت فشار و در مدت کوتاهی می‌پزد مزه‌ی اصلی‌اش حفظ می‌شود.
او به شکل حیرت‌انگیزی زودپز را به کار می‌برد. وقتی مهمان دارد، فرفره‌وار از دستیاران زودپزنده‌اش کمک گرفته و غذاها و خورش‌های مجلسی را پخته و روی میز می‌چیند. انواع گوشت‌ها، سبزیجات و جبوبات سخت، در زودپز او مثل موم نرم می‌شوند. یک زودپز یدکی معمولاً گوشه انباری آماده است که در صورت لزوم فوری جای قبلی را بگیرد. دوستم می‌گوید که زندگیش به 2 بخش تقسیم شده: قبل از آشنایی با زودپز و دوره‌ی بعد از آشنایی و من همراه خواننده‌ای که صدایش در ذهنم پخش می‌شود تکرار می‌کنم: «بی‌تو هرگز با تو عمری!»
ریز‌موج‌های نفوذی
تا قبل از سال 1970 کسی فکر نمی‌کند روزی برسد که غذای خام را داخل جعبه‌ای فلزی گذاشته؛ دکمه شروع را بزنند و به یک یا چند چشم به‌هم زدن غذا بپزد. یاد سریال افسونگر(Bwitched) می‌افتم، سامانتا*، جادوگری که با حرکت دادن دماغش هر ناممکنی را ممکن می‌کرد. چقدر زود ما به افسون‌ها عادت می‌کنیم؟
پرسی لی بارون اسپنسر با وارد کردن امواج الکترومغناطیس به داخل جعبه فلزی به حرارت موجود در این امواج برای پخت مواد غذایی پی برده و فر مایکروویو را برای ما می‌سازد. غذا روی صفحه گردانی می‌چرخد؛ امواج انرژی مایکروویو به تمام سطح غذا تابیده، آن را از درون می‌پزد، بدون آن که به ظرف محتوی غذا آسیب بزند.
این دستگاه به مرور پیشرفت چشمگیری کرده: از یخزدایی گرفته تا بخارپز کردن، بریان کردن، خشک کردن و غیره، که آن را به یکی از ملزومات بیشتر آشپزخانه‌ها تبدیل می‌کند. بسیاری از ما شاید با این دستگاه زیاد آشپزی نکنیم اما برای گرم کردن غذا و یخزدایی مواد غذایی منجمد به سراغش می‌رویم. حرف و حدیث درباره‌ی جنبه‌های مضر دستگاه‌هایی که با فرکانس و موج کار می‌کنند زیاد است ولی بیشتر آن مربوط به ناآشنایی در استفاده از تکنولوژی چنین ابزارهایی است.
در کتاب مستطاب آشپزی از سیر تاپیاز،نجف دریابندری پیوست دومی را در کتابش به معرفی مایکروویو(موج‌پز) اختصاص داده، آشنایی و به کارگرفتن این شگردها تا حد زیادی ترس آدم را برای استفاده از این دستگاه کم می‌کند.
بچه مثبت آشپزی
یعنی از این سالم‌تر هم داریم؟! نه روغن، نه سرخ کردن و نه حرارت زیاد که غذا را کربن کند. کافی است هر چه می‌خواهید برای یک وعده غذایی بخورید، از برنج و سبزیجات گرفته تا انواع گوشت‌ها، ابتدا مزه‌دارش کنید، سپس داخل طبقات دستگاه بخارپز چیده و کلید شروع را بزنید.
دستگاه برقی پرمصرف است؟ نوع اقتصادی‌اش: یک قابلمه آب جوش بیاورید و سبدی روی آن قرار داده، هر چه را می‌خواهید بپزید توی سبد ریخته و درش را بگذارید. در آخر کار، غذا را در ظرف دلخواه بچینید و کمی روغن زیتون روی آن ریخته و میل کنید.
باد هوا نخوریم!
باد هوا هیچ کجای دلمان را نمی‌گیرد ولی باد هوای گرم هنر پخت‌وپز دارد. هواپز نوعی فر کوچک برقی است که با کمترین میزان روغن، یا حتّی بدون روغن یا آب، فقط با گردش هوای گرم در اطراف غذا، لایه‌ای ترد روی سطح مواد غذایی ایجاد کرده، آن‌ها را یکنواخت پخته و برشته می‌کند. هواپز از پخت سبزیجات، گوشت‌ها، نان و کیک و خیلی چیزهای دیگر سر‌رشته دارد. مواد خام تحویلش بدهید و با خیال راحت، اگر دانشمندان بگذارند!، غذای آماده تحویل بگیرید. البتّه در مورد زیان امواج اشعه‌دار و بی‌اشعه علما هنوز اختلاف دارند و شنونده خودش باید عاقل باشد!
آشپز زودپز
آموختن تکنیک ها، فراهم کردن دستور پخت، آماده‌سازی مواد لازم پیش از شروع پخت‌وپز، داشتن ابزارهای مفید و کار راه‌انداز، آشنایی با دستگاه‌های جدید پخت‌وپز، سرعت عمل آشپزی را زیاد می‌کند. آشپزی با سرعت زیاد طعم، عطر و خواص مواد مغذی را حفظ کرده و ارزش غذایی آن را بالا می‌برد.
آشپز، سلطان آشپزخانه و همه چیز گوش به‌فرمان اوست، کافی است استعدادهای قلمرو خودش را خوب بشناسد و از ظرفیت‌های آن باخبر باشد. هنر می‌خواهد که با کمترین ورودی، خروجی قابل‌توجه و با کیفیتی ارائه کنی.
مثل نقاش‌ها غذا بخورید
آفرینندگان آثار هنری مانند: طراحان، نقاش‌ها، مجسمه‌سازان، عکاس‌ها و غیره نسبت به اثر خود نوعی حس عاطفی دارند و با آن ارتباط برقرار می‌کنند. دستپخت شما هم گونه‌ای اثر هنری است، از ترکیب‌بندی گرفته تا عرضه. قبل از این که آفریده‌ی شما مهمان شکم خودتان و دیگران شود آنچه را سعی در پدید آوردنش داشتید، خوب مشاهده کنید تا اولین کسی باشید که به ارزش کار خلاقانه کار خود پی می‌برید. بارها پیش آمده غذایی که پختم با طعم مورد نظرم متفاوت بوده، دیگران از خوردنش لذت بردند اما فقط خودم می‌دانستم چه مزه‌ای قرار بود از کار دربیاید. (فکر کنم این حرف را جایی گفته یا نوشته‌ام، لطفاً اگر تکراری است به روی خودتان نیاورید!) وقتی غذا را قبل از خوردن در دهان مزه‌مزه کنید به تعادل یا ناهماهنگی موجود در آن آگاه می‌شوید.
سخن آخر
در کل این مطلب می‌خواستم بگویم استفاده ازدستیاران آشپزخانه موضوعی سلیقه‌ای‌ست. شما روش‌های سنتی پختن غذا را ترجیح می‌دهید؟ دیگری کارکردن با ابزارهای مدرن را. شما سریع آشپزی کرده و در زمان صرفه‌جویی می‌کنید؟ آن یکی کند و آهسته از پخت‌وپز لذت می‌برد. نقطه اشتراک این تنوع سلیقه‌ها دانش و آشنایی با نوآوری‌های قلمرو آشپزی است. خلاصه با زودپز، بخارپز، هواپز و هر پزنده دیگری هر چه می‌پزید و می‌خورید نوش جانتان!
پی‌نوشت: افسونگر(Bewitched)، سریال آمریکایی کمدی موقعیت؛ از 1964 تا 197.
آخرین نظرات: