اشاره طورهای آشپزی
اشاره گاهی یک حرکت کوچک چشم و ابرو در مواقع خاص است که به جای هزار کلمه حرف می‌زند، به قول حافظ: تلقین درس اهل نظر یک اشارت است.
خیلی از کوچک‌ها بالقوه ذات بزرگی دارند کافی است یک اتم را در نظر بگیرید تا ببینید که چه ها از آن بر نمی‌آید. عمل به نکته‌های به ظاهر جزیی، در یک کل، گاهی نتیجه را تماماً تغییر می‌دهد.
در آشپزی و غذا اشاره مثل عصاره گوشت و سبزیجات، یا زعفران به اندازه نوک قاشق چای‌خوری یا یک دانه فلفل قرمز کوچک تایلندی طعم غذا را از این رو به آن رو می‌کند. این هفت نکته مختصر و مفید آشپزی است که دانستنش بهتر از ندانستن است
1. روکش کردن گوشت
برای مهمانی کباب‌پزان (باربکیو)، گوشت از قبل مزه‌دار می‌شود. برای شنیسل مرغ یا ماهی و هر نوع گوشت دیگری لازم است روی آن را با لایه‌ای از ادویه، آرد یا پودر سوخاری بپوشانیم.
اگر مواد روکش در ظرف روبازی ریخته شود ذرات آن پخش و پلا شده و سطح میز کار را کثیف می‌کند.
یک ظرف دردار یا یک کیسه فریزر کار را آسان می‌کند: مواد افزودنی برای روکش را در ظرف یا کیسه می‌ریزیم و گوشت مورد نظر را داخلش گذاشته، در ظرف یا کیسه را بسته و آرام تکان می‌دهیم. بدون کثیف شدن دست نتیجه را می‌توان دید.
2. هاونی برای تمام عمر
خدا پدر و مادر آن‌هایی را که ادویه‌ها را سفره‌ی ما آوردند بیامرزد که باعث شدند غذاهای ما مزه بهشت بدهد.
راحت است که در کمد آشپزخانه ادویه‌های ساییده شده و حیّ و حاضر داشته باشیم: نمک و زردچوبه، فلفل، پودر زنجبیل و آویشن وغیره؛ امّا ساییدن مقدار زیادی ادویه و نگهداری طولانی مدت باعث می‌شود به سرعت عطر و طعمشان از دست برود.
کوبیدن و خرد کردن دانه‌ها، به قدر نیاز، موقع پخت‌و پز خواص ادویه‌ها را حفظ می‌کند.
استفاده از هاون، مخصوصاً از آن سنگی‌های بزرگ، برای ساییدن دانه‌هایی مثل: زیره، هل، بادیان، میخک، فلفل سیاه و سفید، دانه‌های خردل و تخم گشنیز، بو و مزه‌ی آن‌ها آزادکرده و به عطر و طعمشان تازگی می‌بخشد.
اگر هاون نداریم کاری ندارد وردنه‌ها غیر از پهن کردن خمیر، به درد کوبیدن و نرم کردن دانه‌های ادویه هم می‌خورند. دانه‌ها را روی تخته آشپزخانه ریخته با وردنه روی آن‌ها می‌کشیم. ببینیم بوی زیره چطور در خانه می‌پیچد!
3. خرده گیاهان تازه
اول چشممان می‌بیند، بعد دلمان می‌خواهد.
ارائه‌ی چشم‌نواز غذا نوعی هنر تجسمی است: چند برگ کوچک و ترد آویشن روی برشی از لازانیا، کمی جعفری خرد شده روی سوپ قارچ و خامه.
رنگ سبز گیاهان و سبزیجاتی مثل جعفری، گشنیز، ساقه‌های نازک تره و پیازچه، نعناع و ریحان یا آویشن تازه رنگ‌های گرم غذا را تقویت و ظاهر و طعمش را اشتها برانگیز می‌کند.
قیچی آشپزخانه غیر از خرد کردن تکه‌های مرغ، سبزی‌های تازه را بدون نیاز به ریخت و پاش و تخته و کارد به اندازه دلخواه خرد می‌کند. غذا را در ظرف می‌کشیم و با قیچی کمی از این سبزی‌های معطر تازه را به اصطلاح روی غذا گارنیش می‌کنیم.
4. لفت و لعاب دادن
کسی از خوردن پلو خورش آبکی لذت نمی‌برد.
قوام دادن سس خوراک‌ها و آب خورش‌ها، ظاهر خوراک را برجسته‌تر می‌کند.
برای غذاهایی مثل خورش کرفس یا خوراک گوشت که به دلیل ترکیباتشان، هنگام پخت، مواد دست به دست هم نمی‌دهند، راه حل ساده‌ای وجود دارد. داخل لیوان یا فنجانی آرد ذرت را با کمی آب سرد مخلوط می‌کنیم. از آب داغ خورش یا خوراک کم‌کم به مخلوط داخل فنجان اضافه کرده، هم می‌زنیم و رقیق‌اش می‌کنیم . این ترکیب را به غذای در حال جوشیدن افزوده و خوب به خوردش می‌دهیم تا به غلظت دلخواه برسد. بفرمایید، این هم از غذای لفت و لعاب‌دار!
5. آجیل بوداده
بو و مزه آجیل خام مثل گردو، بادام، کنجد، فندق و دانه‌ی کاج در غذا خیلی خوشایند نیست. کمی تفت دادن، طعم قوی و بوی گرم این دانه‌ها را بیرون می‌کشد.
دانه‌ها را در تابه خشک پخش کرده برای چند دقیقه روی حرارت ملایم می‌گذاریم. آن‌ها را هم می‌زنیم یا تابه را تکان می‌دهیم تا جایی که کمی تغییر رنگ دهند. بهتر است مراقب باشیم چون دانه‌ها ممکن است به راحتی بسوزند.
6. آتش نگیرید!
به ریزی‌اش نگاه می‌کنیم و می‌گوییم: آخ چه کوچک و ناز است! ولی وقتی از دهانمان مثل دهن اژدهای شرک آتش بیرون زد می‌فهمیم که بعضی از کوچک‌ها چه کارهای بزرگی ازشان سر می‌زند: فلفل‌های ریز و تیز که دمار از روزگار پرزهای چشایی ما در می‌آورند.
تخم‌های فلفل را از شکمش خارج کنیم تا کمتر دهانمان آتش بگیرد. امتحان کنیم: فلفل را به دو نیم کرده، با یک دست دمش را نگه می‌داریم و با دست دیگر با نوک کارد باریکی دانه‌های فلفل را از داخلش خارج می‌کنیم. بلافاصله بعد از کار دستها را حسابی شسته و دقت کنیم آن‌ها را به چشم‌ها نزنیم. راستی! بعد از پختن و موقع خوردن برای احتیاط یک لیوان شیر پاستوریزه‌ی هموزنیزه دم دستمان باشد که به جای کپسول آتش‌نشانی به دادمان برسد، گفتیم که گفته باشیم!
7.بگذار برداری آسان
هر وقت ظرفی را داخل فر 200درجه گذاشته و برمی‌داریم حداقل یک بار جایی از دستمان به فر خورده و می‌سوزد یا ظرف آنقدر داغ است که به سختی جلوی افتادنش را می‌گیریم. چه کنیم؟
قبل از گذاشتن ظرف خوراک در فر داغ شده روی آن ورقه‌ی فویل می‌کشیم. بعد رشته‌ی بلندی از نخ مخصوص آشپزی دور لبه کاسه برای محکم کردن فویل می‌بندیم. سپس یک دسته دوتایی در بالا و زیر آن ایجاد می‌کنیم تا ظرف به راحتی داخل و خارج شود.
حرف آخر
این نکته‌ها و اشاره‌ها برای کسی که آشپزی می‌کند معنی دارد همان طور که اگر کسی ما را نشناسد، اشاره‌های ما هم برای او بی‌معنی خواهد بود به قول حافظ «آن کس است اهل بشارت که اشارت داند».
پی‌نوشت: ترجمه و برداشتی آزاد از Handy Hint؛ مجله آشپزی ASDA Sloutions؛ چاپ 2003
آخرین نظرات: