«آشپزی کنی؟! آشپزی که کار هر کی نیس، استعداد می‌خواد. ندیدی بعضیا آب خالیم تو قابلمه می‌جوشونن خوشمزه میشه؟» عمه جان می‌گوید و می‌رود آشپزخانه دنبال کارش.
هر چند جمله‌ی «ندیدی بعضیا…» اغراق‌ دارد و کنایه‌ ازاستعداد ذاتی آشپزی بعضی آدم‌هاست، ولی خودمانیم آب خالی جوشیده چه مزه‌ای می‌دهد؟

دور باطل بعضی از باورهای خوردنی

گیر کرده‌ایم، نه؟
خوب است کمی خودمان را زیر نظر بگیریم، از سر فکر البته، تا متوجه شویم چطور زندگی ما بر اساس بسیاری از باورهای دیروز و امروز شکل می‌گیرد. باورها عینک ما هستند. نگاهی که بر پایه داده‌های عقلی یا غیر منطقی شکل می‌گیرد. اگر از بچگی مدام در گوش شما گفته‌اند باهوشید، خوب امروز شما به هوشتان شک نمی کنید یا برعکسش، ممکن است خود را خنگ بدانید.

دوستی می‌گفت که غذای دریایی دوست ندارم چون به مزاج  خانواده‌ی ما نمی‌سازد یا دیگری می‌گفت که ترشی انداختن برای ما بدشگون است؛ هر وقت ترشی درست کنیم بعدش اتفاق بدی می‌افتد یا شب چهار‌شنبه سوری شش‌انداز سر سفره نباشد تا چهارشنبه سوری سال بعد مدام سردی می‌کنیم.
چینی‌هایی را می‌شناختم که در ایام برگزاری جشن‌های سال نو چینی، میوه یا درختچه‌های نارنگی هدیه می‌دادند. رنگ زرد و نارنجی این میوه را سمبل طلا و پول و ثروت می‌دانستند.
داستان «گربه‌ی ذن» یا داستان زنی که وقت پختن سوسیس سر و ته آن را می‌زد، بوقلمون خوردن جشن شکر‌گزاری یا سبزی‌پلوی شب عید خودمان از همین دست باورهاست.
آن وقت‌ها که دنیا جای بزرگ‌تری بود، باورهای خوردنی بر پایه‌ی داشته‌های هر منطقه شکل می‌گرفت. هاله‌هایی ازتصورات اغراق‌آمیز پیرامون خاصیت‌های فلان ماده غذایی به وجود می‌آمد: ادویه‌ها جادویی می‌شدند، سیاه‌دانه هزار معجزه می‌کرد. عسل بر هر درد بی‌درمان دوا می‌شد. جین سینگ بر پیری غلبه می‌کرد. بعضی آدم‌ها با خوردن بخش‌های نامعمولی از اندام شکار، مثلاً پنجه‌ی پلنگ، می‌خواستند شجاع‌تر شوند. آب حیات می‌جستند تا با نوشیدنش عمر جاودان پیدا کنند.

پادشاه قصه‌ی مثنوی مولوی کسی را مامور یافتن درختی می‌کند که «هر کسی از میوه‌ی آن خورد و برد / نی شود او پیر نی هرگز بمرد». آدمیزاد دنبال این است که هر طور شده عمر ماندن در این دنیا را کش بدهد. شاید همین باورهای غیر منطقی باعث انقراض گونه‌های مختلفی از جانداران شد..
امروز که دنیا جای کوچک‌تری است، دسترسی به مواد غذایی کاری ندارد. در بساط بسیاری از فروشگاه‌های مواد غذایی انواع مختلفی از گوشت‌ها، آردها، سس‌ها، روغن‌ها، ادویه‌ها و بسیار چیزهای دیگر از نقاط مختلف جهان موجود است. با یک کلیک مثل آب‌خوردن با ترکیبات و خواص غذاها و طرز تهیه‌شان آشنا می‌شویم.

صنعت غول‌پیکر غذا و وابسته‌هایش، یک شبه باورهای مردم جهان را با رونمایی محصول تازه‌‌ای تغییر می‌دهند. این تغییر ولی آگاهانه نیست. موجی است که خیلی‌ها برای آن که از قافله جا نمانند بر آن سوار می‌شوند. تغییر آگاهانه تدریجی و زمان‌بر است. صبر می‌خواهد و گاهی بسیار دردناک است.

خان اول برای آغاز تغییر

تابوهای آشپزی را بشناسیم

مگر چند درصد از مردم دنیا نابغه و با‌استعدادند؟
بیشتر ما، آدم‌های معمولی هستیم با استعدادی معمولی. خودش امتیاز بزرگی است: به چشم نمی‌آییم، جلب توجه نمی‌کنیم. با دیگران مقایسه نمی‌شویم. آرام آرام و پیوسته در مسیر حرکت می‌کنیم. برای خیلی از مهارت‌ها، اشتیاق بیشتر از استعداد نقش دارد. باور این که هر کس بخواهد می‌تواند آشپزی کند ممکن است در نظر اول آسان به نظر نرسد، اما کافی است فقط یک بار امتحان شود و نتیجه بدهد.

گاهی خوب است آدم از خودش بپرسد چرا از انجام بعضی کارهای مورد علاقه‌اش واهمه دارد ؟ آنچه فاصله ما را با هدف‌ زیاد می‌کند، شکل و شمایل کامل وبی‌نقصی است که آن را برای ما دست‌نیافتنی می‌کند. تابوهای آشپزی را بشناسید. شکستن تابوها، از جمله در آشپزی، گاو نر و مرد کهن نمی‌خواهد. این‌ها را خود ما، انسان‌ها، ساختیم؛ پس هر جا جلوی خلاقیت ما را سد کنند می‌توانیم از آن‌ها رد شویم. تابو‌شکستن کار کسی است که باور کند این توانایی‌، قابل دسترس و شرط رسیدن به آن‌ اشتیاق و پشتکار است.

خان دوم

تقلید کنیم

مگر چقدر زمان و نیرو دارید که از اول چرخ را اختراع کنید؟
ماده لازم اولیه برای گذر از خان دوم تجربه است و به دست نمی‌آید مگر با تقلید. درست خواندید تقلید. تقلید کلمه‌ی ناخوشایندی به نظر می‌رسد. ولی در هنر و کارهای مهارتی چاره‌ای جز تقلید نیست. شما پا جای پای دیگران می‌گذارید. یادتان می‌آید سال‌های ابتدایی مدرسه چقدر مشق نوشتید و دفتر سیاه کردید؟ برای همین لازم است از روی سرمشق کلاسیک‌ها رونویسی کنیم. دقیق عین خودشان.
کجا می‌روید تمام نشده که!
تقلید کنید و تجربه بسازید، زیاد!
دوستی دارم که فقط کیک پنیر تنوری می‌پزد. با این که همه از طعم کیک‌هایش تعریف می‌کنند، می‌گوید که هنوز جای کار دارد و می‌خواهد بیشتر کیک پنیر بپزد و بیاموزد. یک غذا را بارها بپزید. نتیجه کار را جایی یادداشت کنید. مطمئن باشید هر بار مزه تازه‌ای را با همان یک دستور تهیه خلق می‌کنید. از دیگران بازخورد بخواهید، نه این که بگویند: خوب شده، خوشمزه است، یا بد شده. بخواهید مزه غذا را برای شما توصیف کنند؛ مثلن بگویند: ادویه، نمک، ترشی یا شیرینی غذا چطور بوده؟ دستپخت شما چقدر به طعم غذای مورد نظر آن‌ها نزدیک است؟

خلاصه این تقلید و تجربه‌ها کمک می‌کند بلاخره به امضای خودتان برسید. حسین اربابی سال‌ها پیش امضای خودش را پای پیتزای قرمه‌ سبزی گذاشت. مهم نیست کسی پیتزای قرمه سبزی دوست داشته یا نداشته باشد. مهم خلاقیتی است که او در تهیه این غذا به کار برده و به اسم خودش سند زده.
نکته: تقلید به میزان لازم! تا آخر عمر که قرار نیست کپی‌برداری کنید. روزی وقتش می‌رسد دستور تهیه‌ی خلاقانه خودتان را بنویسید.

خان سوم

خودمان را با خودمان مقایسه کنیم

قدم‌های کوچک‌ را دست کم نگیرید. بعضی‌ها حوصله همان قدم اول را هم ندارند. هر چه پختید چند خطی درباره‌اش بنویسید. می‌خواهد دستور تهیه باشد یا احساستان از نتیجه کار.

یادداشت‌برداری به شما امکان می‌دهد وضعیت کنونی خود را نسبت به قبل مقایسه کنید. نوشتن پلی است بین شما و کاری که می‌کنید. اگر با مهارت یادداشت‌برداری آشنا نیستید، مقاله یادداشت کوتاه شاهین کلانتری را بخوانید. خیالتان راحت دست پُر برمی‌گردید. هر جا رشدی دیدید، ثبتش کنید. از قبل و بعد دستپخت‌تان عکس بگیرید. تجربه شما هر چند اندک بخشی از یک کل عظیم است. آن را با دیگران به اشتراک بگذارید.

سخن آخر

درد آغاز تغییر مثل درد باشگاه رفتن و ورزش کردن است. تا مدتی تمام عضلات ذهن و روان آدم منقبض است. مدام به خود می‌گوییم: ای بابا! تو رو چه به این کارا! نشسته بودی داشتی زندگیت رو می‌کردی. این که کار هر کسی نیست، استعداد می‌خواد. از غذاهای بدمزه‌ای که اوایل کار می‌پزیم حالمان به هم می‌خورد. از بازخورد دیگران به کارمان ناامید می‌شویم. می‌خواهیم برگردیم همان‌جا که بودیم. اما یک چیزی، جرقه‌ای در وجود ما زده که اگر یک یا دو سال بورزیم فاصله ما با آدمی که بودیم زیاد می‌شود، خیلی زیاد!